Quando você menciona que você o cozinhou especificamente até que as cebolas estejam marrons e os tomates tenham perdido a maior parte de seu líquido, eu diria que você pode estar perto de uma geleia ... e há muitas receitas fora lá para tomate & cebola Jam. A maioria pede adicionar um pouco de ácido extra a ele e / ou açúcar extra.
Se você procurar por 'crostini con pomodori e cipolla' (italiano para "torrada com tomate e cebola"), a maioria das receitas tem algum outro componente de sal adicionado - anchovas ou queijos duros eram comuns ... mas você especificamente vegano mencionado.
Se fosse eu, eu me inclinaria para as azeitonas - elas atingiam as notas ácidas e salgadas. Ou talvez pimentas em conserva. Ou mesmo apenas uma pitada ou duas de flocos de pimenta.
Quanto ao problema de ser muito seco - cozinhe menos. Enquanto o pão estiver torrado e você estiver comendo logo após a montagem, um pouco mais de umidade não vai doer. Você pode ajustar o corte da torrada (se estiver cortando) ou cortá-la ao meio, de modo que seja menos provável que ela se flexione se ela começar a sog, ou adicione alguma barreira (por exemplo, azeite de oliva) ao pão primeiro assim o líquido não pode absorver.
Você também pode tentar assar os tomates para secá-los e ajudar a ativar a pectina para gelificar o líquido restante. (ou adicione pectina extra)