Existem estudos sistemáticos disponíveis?
Não tenho conhecimento de nenhum estudo ou recurso desse tipo, mas a ignorância ou a falta de evidência de uma coisa não significa necessariamente que ela não exista.
Quais especiarias podem facilmente suportar longos períodos de grelhados, forno quente ou churrasco?
Grelhar é um método de cozimento especialmente intenso, transferindo diretamente a energia para a superfície do alimento-alvo por radiação. Também não é um método usado para uma duração longa de cozimento, porque é tão rápido e facilmente queimaria ou carbonizaria a parte externa da comida.
Como princípio geral, temperos duros e amadeirados e sementes duras tendem a serem insensíveis ao calor: pimenta preta, canela, anis, noz-moscada, cominho e assim por diante.
Na família das ervas, as ervas mais resistentes (folha de louro, orégano e sálvia, por exemplo) podem resistir a uma cozedura prolongada sem afectar negativamente o seu sabor.
Ervas delicadas (coentro, salsa, estragão, manjericão, por exemplo) não se saem bem, pois seus sabores são muito voláteis.
Que perdem o sabor ou se deterioram rapidamente?
Veja acima; isso é apenas uma reformulação da mesma pergunta.
Que desenvolvem sabores desagradáveis?
Esta é uma pergunta de lista aberta.
Para uma parcela significativa da população, o coentro começa com um sabor desagradável.
O alho muito cozido pode se tornar amargo, se você considerar um tempero. Da mesma forma, a paprica e muitas das pimentas capsicum tornam-se muito desagradavelmente amargas quando queimadas.
A maioria dos sabores simplesmente perde sua intensidade e fica muda ou difícil de perceber.
Que se tornam insalubres ou até mesmo venenosas?
Eu não tenho conhecimento de nenhum.
O que pode ser feito para preservar especiarias sensíveis durante a cozedura a quente?
Não os adicione durante a cozedura prolongada; adicione-os perto do final do período de cozedura ou mesmo depois de terminar a cozedura.