Acho que você acertou na cabeça quando mencionou a gordura. Deixar a pele dará às aves de capoeira um percentual maior de gordura, resultando em um "hambúrguer" mais macio e úmido.
Depois de ler isso eu fiz "hambúrgueres" com coxa de frango moída. (Não tenho coxas de peru à mão.) Tenho a sensação de que as coxas de frango têm muita gordura, então é menos provável secar do que peru, mas me ocorreu: quais são os prós e contras de remover a pele antes de moer carne de frango? Especialmente se a queixa dos "hambúrgueres" de peru é que eles são muito secos e não têm sabor, a pele não ajudaria com isso?
Acho que você acertou na cabeça quando mencionou a gordura. Deixar a pele dará às aves de capoeira um percentual maior de gordura, resultando em um "hambúrguer" mais macio e úmido.