O que você está vendo é chamado de oxidação (na maior parte da matéria vegetal é a quebra enzimática dos fenóis em melanina)
Alguns dos produtos químicos no pó de pimenta reagiram com o oxigênio no ar e, com o tempo, mudaram de cor. Isso é normal, e muitos alimentos exibem essa mudança
A maioria dos alimentos indica uma perda de sabor também. Isso pode ser uma coisa boa, pois pode tirar gostos de taninos afiados, por exemplo
Na minha experiência, chilli, integral ou em pó, muda muito bem com o envelhecimento
A única maneira de reduzir este efeito é embalar o pó de chilli em recipientes herméticos, e usar absorvedores de oxigênio (ferro puro) e uma bomba de vácuo ou inundá-lo com gás nitrogênio. Outra maneira é armazená-lo no freezer, mas isso pode ter outros efeitos colaterais indesejáveis
Comercialmente, alguns alimentos em pó são protegidos revestindo-os com um conservante, neste caso o ácido cítrico. Para ser eficaz, a superfície de cada grão do pó de pimenta precisa ser revestida em um "filme" de ácido cítrico. As técnicas para fazer isso geralmente não são possíveis e podem envolver máquinas "secretas" usando deposição de íons, ou secagem por centrifugação