Se você cobrir bem antes da refrigeração, não deve haver problema.
Eu costumo comprar frango cerca de 1,2 kg de cada vez. Eu como metade disso em um dia. Eu guardo o resto na geladeira. A receita usual é frango empanado e, como tal, requer bater o frango. Quando feito uma vez, bater frango não é tão difícil ou de um aborrecimento. Quando feito regularmente, porém, sinto que as coisas podem ser feitas de maneira mais eficiente. Existe algum problema com o frango batendo pelo menos um dia ou mais antes de assá-lo e cozinhá-los (como o frango secando com facilidade)?
Se você cobrir bem antes da refrigeração, não deve haver problema.
Contanto que você mantenha o frango bem fechado, não haverá problema. Eu trabalhei em uma cozinha e bati frango em lotes de 16 ou 20, basta usar plástico quando você bate e embrulhar o restante como um burrito.