Meu histórico é em microbiologia e comecei recentemente a fazer massa azeda.
Eu tenho trabalhado em minha receita de sourdough obtendo muita informação de amigos e da internet.
A receita que eu coloquei agora é um processo de 3 dias; os primeiros 2 dias são fermentações, e o terceiro dia é a preparação da massa, repouso, amassamento (alongamento e dobra), impermeabilização e cozimento. Eu finalmente atingi o 'prego na cabeça', exceto por uma coisa que eu preciso de alguém para me ajudar a resolver. (Eu fiz 6 lotes anteriores até chegar aqui).
Eu comecei a usar uma massa mais grudenta (como sugerido por dois amigos que fazem muita massa), o que resulta em uma massa que é bastante pegajosa para as mãos. Eu faço 3 pães pequenos desta mistura. Antes de revê-las, eu ponho os pães em um leve pouquinho de farinha de sêmola e coloco-os em suas cestas de impermeabilização. Isso torna a massa muito mais fácil de manusear (não pegajosa, o que é ótimo). Eu então prova por 5 horas a cerca de 21C. (meu lugar é quente).
O pão que eu ganho é muito bem ressecado e macio ao toque. No entanto, quando eu tirei o primeiro pão da cesta de prova (ele saiu facilmente) e coloquei na pedra da pizza, ele desmoronou bastante. Eu coloquei no forno a 500 C por 10 minutos e depois baixei a temperatura para 450 por 35 min (marrom dourado) (também recomendado por um amigo que trabalha com massa pegajosa). O pão que saiu não tinha subido realmente, mas a textura do pão era perfeita (bolsos de ar agradáveis, macios em textura e luz, e a massa era ótima. Para mim, era o pão perfeito em textura e massa, mas o aumento que eu vi no final da prova (eu gostaria de ter tirado uma foto), não foi visto no último pão.
Minha pergunta é: como contornar esse problema? Na semana anterior, fiz massa de sourdough que não era tão pegajosa. Fizeram pães que subiram muito bem durante a prova também, mas eles não desmoronaram tanto quanto os "pães grudentos" antes de irem ao forno, e eles subiram bem no forno. No entanto, a textura do pão assado era mais seca e só tinha um monte de minúsculas bolsas de ar.
Eu sei agora que uma das chaves para um pão fermentado bem sucedido é a viscosidade da massa, mas como faço para subir melhor usando essa massa (como eu disse, ela subiu muito bem nos cestos de provas, mas desmoronou ao se mover para a pedra da pizza)? Eu estou um pouco confuso agora.