Trabalhando com um sourdough frouxo (pegajoso)

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Meu histórico é em microbiologia e comecei recentemente a fazer massa azeda.

Eu tenho trabalhado em minha receita de sourdough obtendo muita informação de amigos e da internet.

A receita que eu coloquei agora é um processo de 3 dias; os primeiros 2 dias são fermentações, e o terceiro dia é a preparação da massa, repouso, amassamento (alongamento e dobra), impermeabilização e cozimento. Eu finalmente atingi o 'prego na cabeça', exceto por uma coisa que eu preciso de alguém para me ajudar a resolver. (Eu fiz 6 lotes anteriores até chegar aqui).

Eu comecei a usar uma massa mais grudenta (como sugerido por dois amigos que fazem muita massa), o que resulta em uma massa que é bastante pegajosa para as mãos. Eu faço 3 pães pequenos desta mistura. Antes de revê-las, eu ponho os pães em um leve pouquinho de farinha de sêmola e coloco-os em suas cestas de impermeabilização. Isso torna a massa muito mais fácil de manusear (não pegajosa, o que é ótimo). Eu então prova por 5 horas a cerca de 21C. (meu lugar é quente).

O pão que eu ganho é muito bem ressecado e macio ao toque. No entanto, quando eu tirei o primeiro pão da cesta de prova (ele saiu facilmente) e coloquei na pedra da pizza, ele desmoronou bastante. Eu coloquei no forno a 500 C por 10 minutos e depois baixei a temperatura para 450 por 35 min (marrom dourado) (também recomendado por um amigo que trabalha com massa pegajosa). O pão que saiu não tinha subido realmente, mas a textura do pão era perfeita (bolsos de ar agradáveis, macios em textura e luz, e a massa era ótima. Para mim, era o pão perfeito em textura e massa, mas o aumento que eu vi no final da prova (eu gostaria de ter tirado uma foto), não foi visto no último pão.

Minha pergunta é: como contornar esse problema? Na semana anterior, fiz massa de sourdough que não era tão pegajosa. Fizeram pães que subiram muito bem durante a prova também, mas eles não desmoronaram tanto quanto os "pães grudentos" antes de irem ao forno, e eles subiram bem no forno. No entanto, a textura do pão assado era mais seca e só tinha um monte de minúsculas bolsas de ar.

Eu sei agora que uma das chaves para um pão fermentado bem sucedido é a viscosidade da massa, mas como faço para subir melhor usando essa massa (como eu disse, ela subiu muito bem nos cestos de provas, mas desmoronou ao se mover para a pedra da pizza)? Eu estou um pouco confuso agora.

    
por Jeremy Hackett 15.01.2018 / 05:15

2 respostas

Como você sabe, como o pão prova, uma matriz de bolhas é formada. E, assim como soprar bolhas de sabão, quanto maiores elas ficam, mais frágeis são as bolhas.

Quando você assar em panelas, pode deixar o pão crescer muito, desde que seja gentil ao colocá-lo no forno. Se você está usando bannetons, não pode deixá-lo tão frágil e ainda sobreviver a ser revelado. Tudo o que aconteceu foi que muitas de suas bolhas quebraram, e algumas se juntaram para fazer os grandes buracos maiores, menos robustos estruturalmente.

Então você tem muita ascensão, você apenas inadvertidamente bateu o pão de volta. Eu sugiro encurtar o aumento final.

    
16.01.2018 / 05:09

Ahhh, muitos fatores para manter um meister na ponta dos pés ... mas eu sou apenas geselle. Melhor palpite é que o seu pão afundado era um pouco exagerado.

3/4 levantado antes de assar é uma boa regra de ouro. Determinar isso é experiência com sua massa específica. Os mais úmidos não vão manter o mesmo volume que o secador.

    
15.01.2018 / 21:11