Eu estive nesse lugar chinês maravilhoso onde eles serviram ganso em molho de laranja / calda. Eu estive procurando por uma receita para isso em toda a Internet, mas tudo que encontrei parecia muito longe disso.
A principal diferença foi que eles serviram o ganso com quartos de laranja com casca (mais como 8 de laranjas, com casca), juntamente com o molho, que foi o que fez o sabor tão especial. Às vezes havia até sementes nele; foi assim que ficou cru (embora estivesse quente e cheio de vapor).
Eu realmente não me importo com o que fazer com o ganso, eu só quero saber como fazer esse molho.
Isso é o que eu estou procurando; você pode ver que as próprias laranjas:
Eu faria isso com um demi-glace de pato ou algum caldo de pato fervido, suco de laranja amarga e talvez um pouco de Grand Marnier ou outro licor de laranja. Se você está procurando por uma influência chinesa, pode cozinhá-la com um anis estrelado ou dois.
Há um grande número de receitas de pato com laranja on-line (pato e ganso são sabor bastante similar) se você precisar de inspiração.
Um simples esmalte laranja pode ser criado aquecendo o conteúdo de uma lata de concentrado JO congelado em uma panela pequena e deixe ferver por um tempo. Você então derramar isso sobre o seu ganso (ou experimentá-lo com presunto, peru ou frango). Você pode adicionar outros sabores (limão, menta, amaretto) à medida que ele vibra ao seu gosto e imaginação.
Se você quiser enfeitar com laranjas reais, pode fatiá-las e adicioná-las, mas o sabor realmente vem do concentrado. Eu recomendo usar uma "marca principal" em vez de sua marca / loja local, pois as principais marcas têm melhor controle de qualidade para a doçura de seu suco.
Para o esmalte laranja, eu usaria o suco de laranja concentrado. Para equilibrar a doçura, o jeito clássico é usar um gástrico , que é o açúcar derretido dissolvido em vinagre. Para as laranjas, acho que as tangerinas enlatadas funcionariam bem, apenas deixe-as no molho por tempo suficiente para aquecer.
Observe também que muitos esmaltes de estilo asiático são espessados com amido de milho, então o molho é claro.
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