Amassar massa - importância das mãos quentes

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Eu fiz pão no outro dia e amassei a massa com a mão. As receitas em todo lugar pedem água morna, o que é compreensível para o fermento crescer.

Quando minha mãe amassa a massa usando a mesma receita, ela fica mais macia e o pão dela fica mais macio. Eu me pergunto se é porque as mãos dela são geralmente quentes e as minhas frias? Ou é apenas uma técnica diferente de amassar.

    
por Divi 16.06.2014 / 04:36

2 respostas

A temperatura influencia a velocidade de subida, mas para alterar significativamente a dureza da massa, você precisa de uma temperatura muito baixa. Mesmo que suas mãos estejam "frias", elas estão certamente acima da temperatura do ar, e firmar a massa através da frieza só é possível se você usar ingredientes muito frios, abaixo da temperatura da geladeira (4 graus Celsius).

Poderia ser técnica de amassar, se por "técnica" você quer dizer a quantidade ou tipo de lubrificante adicionado. Algumas pessoas amassam uma tigela de farinha até que a massa pare de grudar. Isso lhe dará uma massa muito dura. Alguns usam quantidades mínimas de farinha durante a amassadura, e outros ainda podem amassar sem lubrificante, ou usar óleo ou água. Novamente, é muito provável que este seja o culpado em alcançar diferentes graus de suavidade.

Uma influência um pouco mais "oculta" seria a direção do amassamento (você alinha seu glúten em folhas ou cordas, ou apenas amassa sem direção) e o tempo de relaxamento dado à massa durante o amassamento. O comprimento também irá desempenhar um papel, massa mais amassada desenvolve mais glúten e torna-se mais resistente. Mas, embora essas diferenças contribuam para uma massa mais dura (na verdade, "mais firme") durante o amassamento, elas devem ser reduzidas após a prova. E o pão assado não será mais duro, mas ligeiramente mais translúcido e mastigável. Isso ocorre porque eles resultam em mais glúten, e o que você descreve (pão mais duro após o cozimento) aponta para mais farinha.

Portanto, se não houver diferença na adição de lubrificante, um de vocês provavelmente está medindo de maneira diferente do outro e terminando com uma razão diferente. Talvez uma ou ambas as medidas por volume, ou esteja usando uma escala mal calibrada.

    
16.06.2014 / 17:03

Como cada um de vocês está medindo seus ingredientes? Se, por exemplo, você usar uma escala e você medir dentro de alguns gramas, essa não é a causa da diferença. Se até mesmo um de vocês mede por volume, então provavelmente há diferenças na quantidade de farinha que entra na massa. Uma pesquisa informal que eu li tinha pessoas medindo a farinha por volume, mas elas normalmente faziam isso, então pesavam aquela xícara de farinha. A quantidade de farinha naquele copo variou de 80 a 90 gramas a mais de 200 gramas. Se alguém peneirar, penugem, colheres ou colheres pode fazer a diferença na quantidade de farinha usada.

Mais farinha na massa, mais seca a massa e mais dura é. Menos farinha significa uma massa mais macia e úmida. Isso pode explicar o que você descreve.

    
23.06.2014 / 06:10