A temperatura influencia a velocidade de subida, mas para alterar significativamente a dureza da massa, você precisa de uma temperatura muito baixa. Mesmo que suas mãos estejam "frias", elas estão certamente acima da temperatura do ar, e firmar a massa através da frieza só é possível se você usar ingredientes muito frios, abaixo da temperatura da geladeira (4 graus Celsius).
Poderia ser técnica de amassar, se por "técnica" você quer dizer a quantidade ou tipo de lubrificante adicionado. Algumas pessoas amassam uma tigela de farinha até que a massa pare de grudar. Isso lhe dará uma massa muito dura. Alguns usam quantidades mínimas de farinha durante a amassadura, e outros ainda podem amassar sem lubrificante, ou usar óleo ou água. Novamente, é muito provável que este seja o culpado em alcançar diferentes graus de suavidade.
Uma influência um pouco mais "oculta" seria a direção do amassamento (você alinha seu glúten em folhas ou cordas, ou apenas amassa sem direção) e o tempo de relaxamento dado à massa durante o amassamento. O comprimento também irá desempenhar um papel, massa mais amassada desenvolve mais glúten e torna-se mais resistente. Mas, embora essas diferenças contribuam para uma massa mais dura (na verdade, "mais firme") durante o amassamento, elas devem ser reduzidas após a prova. E o pão assado não será mais duro, mas ligeiramente mais translúcido e mastigável. Isso ocorre porque eles resultam em mais glúten, e o que você descreve (pão mais duro após o cozimento) aponta para mais farinha.Portanto, se não houver diferença na adição de lubrificante, um de vocês provavelmente está medindo de maneira diferente do outro e terminando com uma razão diferente. Talvez uma ou ambas as medidas por volume, ou esteja usando uma escala mal calibrada.