Eu fiz pão de fermento várias vezes usando aproximadamente a mesma técnica que uso quando faço pão artesanal. Deixei fermentar várias vezes entre eles.
Descobri que, quando a massa cresceu o suficiente, ela é tão ácida que até mesmo uma prega suave faz com que a superfície superior se separe. Quando a massa é levantada da última vez como um boulle, ela relaxa tanto que praticamente flui. O pão resultante é muito plano e tristemente denso.Eu experimentei adicionar mais farinha para fornecer mais estrutura, mas isso só torna o pão mais resistente - não mais alto ou mais aberto. Eu tentei com farinha AP e várias farinhas de trigo e suas combinações. Eu preciso de mais glúten? A adição de glúten vital seria suficiente?
Como devo mudar meu processo para criar um pão de fermento que seja mais aberto e possa subir mais alto?
Eu suspeito que sua partida de fermento é muito ácida. Eu não tenho problemas semelhantes com o sourdough no passado, mas a minha partida não é particularmente ácida.
Você já tentou descartar com uma grande atualização e, em seguida, em breve (em termos de panificação), tentando um novo pão? Tentando isolar apenas o fermento e não a parte azeda. O pão pode não ser saboroso, mas deve determinar se esse é o problema.