Como o assado deve ser grelhado para maximizar a maciez?

Eu sei e tenho lido mais e mais o método "correto" de cozinhar este tipo de assado é baixo e lento (ou seja, por horas a fio) não cortado e em uma grade como eu fiz. Não é um corte tradicional de bife e não é "suposto" ser tratados dessa forma. Se você está procurando a melhor maneira de cozinhar esta carne, siga todos os conselhos que encontrar online e nas outras respostas / sugestões aqui. No entanto, optei por ir contra esse conselho e fatiar um chuck assado, amaciar e marinar para ver se eu poderia cozinhá-lo como um bife. Meus resultados foram que você pode, e os resultados foram surpreendentemente bons. Seus resultados irão variar de acordo com a qualidade do seu corte e como você o prepara, mas pode ser feito de forma eficaz.

Porque eu tinha batido e cortado o mandril em fatias muito finas, colocando-os na grelha em fogo baixo por mais de 10 minutos foi o suficiente para cozinhá-los. Gratamente eu só fiz alguns assim e o resto eu grelhei como um bife regular durante alguns minutos um lado e eles resultaram melhor. Eu não acredito que isso tenha acontecido particularmente com o corte de carne, apenas o fato de que eles já eram tão magros.

O seu melhor método de fazer chuck tender é cozinhá-lo baixo e devagar, como no churrasco tradicional.

A razão para isso é que o mandril é uma carne relativamente resistente, cheia de tecido conjuntivo (a proteína colágeno, entre outros).

Ao cozinhar baixo e devagar por um longo tempo, você aumenta a temperatura interna da carne para cerca de 170 F a 180 F por um período prolongado, em que as temperaturas ao longo do tempo, na presença de umidade (qualquer parte da carne se, ou externo) o colágeno converterá a gelatina, convertendo de um toque a um produto suculento e tenro. Este é o principal empregado tanto em assar e assar (em oposição a grelhar, que é uma técnica de alto calor normalmente).

Note que a conversão de colágeno em gelatina cria a maciez, não está preservando maciez, uma vez que não foi um corte tenro para começar.

Neste momento, já que você já fatiou a carne, acredito que sua melhor abordagem seria criar um fogo ou chama indireta. Coloque a carne em uma panela descartável em camadas para minimizar a secagem, longe do fogo, e deixe cozinhar lentamente por uma temperatura baixa (digamos 250 a 300 F de temperatura do ar medida na grelha com a tampa) por várias horas , pelo menos, cerca de 4 horas e até 8 a 12 horas, até que seja desmoronar concurso.

Você também pode fazer isso no forno, e não na grelha. Também será passível de técnicas de assar, ao contrário de assar / assar a seco.

Embora seja muito tarde para este chuck em particular, no futuro você poderá ter mais sucesso em não cortá-lo antes do churrasco.

Se você está pensando em grelhar como uma técnica de alta temperatura e não quer fazer os métodos baixos e lentos, eu tenho medo que isso não funcione bem com o mandril. Não é naturalmente macio, e estes grelhados de alta temperatura não facilitam o aumento da maciez. Se você tem tempo restrito, seria melhor congelar seu mandril marinado para outro tempo e cozinhar algo que responda bem ao calor intenso e rápido de grelhar, como bifes ou costeletas de porco.

Depende realmente de como você corta o seu assado e de quais músculos ele engloba. Você pode obter bifes de chuck, chutar bifes de olho e bifes de ferro com um chuck, sendo os bifes mais comuns.

Bifes de olho de mandril são cortados do rolo de olho. Esta é uma continuação do músculo do qual os ribeyes são cortados. Os olhos de Chuck podem ser cozidos como os olhos de lombo e ficarão perfeitamente macios em um lugar meio raro. Os ferros planos são mais resistentes, mas também podem ser cozidos como bifes regulares.

Bifes de mandioca, por outro lado, seriam bifes cortados do resto do assado. Eu estou supondo que isso é o que você tem. Estes devem realmente ser cozidos além do bem feito para máxima ternura. Você não precisa produzir tanto tecido conjuntivo quanto faria se estivesse fazendo carne picada ou triturada, mas terá que arranjar o suficiente para que sua faca possa cortá-la, e seus dentes serão capazes de mastigar corretamente peças. Com pedaços finos, você pode fritá-los em uma panela até terminar, e depois, opcionalmente, terminá-los no forno. Eu também recomendaria uma marinada para ajudar na retenção de umidade e amaciamento. Eu prefiro bifes cortados um pouco mais grossos, que eu vou marinar e cozinhe baixo e devagar, então sear no final. Basicamente eu trato bifes de chuck como bifes de carne de porco, uma vez que eles são o mesmo corte de carne, apenas de diferentes animais.

Eu fiz chuck várias vezes em alta temperatura indireta cerca de 400 por 2 horas com ótimos resultados (isso aconteceu por acaso porque eu estava cozinhando outras coisas que precisavam de calor maior que eu não sentia vontade de cozinhar separado) segredo para mantê-lo úmido é ter certeza de que ele tem muita gordura, marinar antes e fritar enquanto cozinha.

Disclaimer: Eu só cozinhei chuck assados baixa e lenta no forno, não na grelha, mas espero que algo que eu digo vai ajudar. Durante um show na Food Network, ouvi dizer que um dos chefs famosos e estabelecidos, com carnes que são tradicionalmente baixas e lentas, você também tem a opção de ir rápido em altas temperaturas.

Se você for um extremo ou outro, você está bem, mas no meio não é bom. Com carne ensopada de carne de boi experimentei o que você fez: você cozinha rapidamente para selar / dourar a superfície da carne e deixar a carne interna cozida apenas o suficiente para que seja segura, e quando você provar a carne será muito tenro e comestível. Mas então, se você cozinhar demais por 5-10 minutos além desse ponto, vai começar a ser difícil de comer, até que você cozinhe por mais de uma hora depois, onde é tenra de uma maneira diferente.

Concordo com o post anterior que os vários tecidos conectivos precisam do baixo e lento para quebrar completamente, então se você for cozinhar rapidamente em alta, reduza-a mais do que se fosse fazer baixa e devagar . Eu já vi isso acontecer várias vezes no programa da competição Food Network chamado "Chopped", no qual os competidores são desafiados ao receberem uma pequena quantidade de tempo para cozinhar uma carne que é tradicionalmente cozida baixa e devagar. Eles aparam mais, talvez amaciam com um martelo e ou cortam finos (do outro lado do grão) e ou dão uma marinada rápida e amaciante com algo ácido, e então cozinham em alta temperatura bem rápido e a deixam média a média.

Eu também só vi um show de churrasco onde 3 assados foram colocados na grelha. Quando um deles atingiu uma temperatura interna de 145, foi retirado para comer. Parecia pronto. Suculenta e macia, como um bife cozido médio. Os outros dois assados foram deixados por mais algumas horas. Durante a primeira hora, todos os 3 foram deixados descobertos para pegar o sabor da grelha defumada; depois que o primeiro foi retirado, os outros dois foram embrulhados em papel alumínio para deixar a carne cozinhar e regar em seus próprios sucos, que, claro, foram coletados, guardados e usados como au jus quando a carne estava pronta.

No Philly, o chuck é congelado e fatiado. Frite em uma chapa plana com cebolas e queijo e acompanhe os pãezinhos de Ameroso para as tortas de queijo.