Stock vs Broth - Qual é a diferença no uso?

Classificação e uso de estoques vs. caldo:

Caldos são o resultado de cozinhar carne, não apenas ossos. Eles geralmente são o resultado de preparar outro item e geralmente não são preparados especificamente por conta própria. Os sucos despejados de um peru assado (depois de serem desengordurados) seriam considerados caldos. Galinhas inteiras sendo caçadas para outra preparação criariam caldo.

Os estoques são feitos apenas dos ossos. Eles são preparados especificamente para uso em outras receitas (molhos, sopas, ensopados, arroz, etc.). Os caldos nunca são salgados em sua preparação ou o prato acabado provavelmente acabará muito salgado devido à redução que ocorrerá após um cozimento adicional. Observe que o caldo caseiro costuma ser um pouco mais parecido com um caldo do que um estoque de restaurante / comercial, já que é muito difícil tirar toda a carne dos ossos.

Os estoques são geralmente fervidos por um tempo muito longo (4-6 horas para frango e 8-12 para vitela / carne bovina) para extrair o máximo sabor e gelatina dos ossos.

Os caldos geralmente não são cozidos por muito tempo, devido ao fato de que cozinhar a carne por longos períodos (mesmo frango rodeado pelo líquido) resultará em carne dura e sem sabor.

Consomme: um estoque fortificado e esclarecido. O estoque é fortificado em sabor pela adição de uma "jangada" que é uma combinação de carne moída magra (apropriada para o tipo de estoque que está sendo usado) com mirepoix de brunoise (1/16 polegada) (cenouras, cebolas, aipo), e claras de ovo. A mistura da jangada é agitada no estoque frio e enquanto aquece delicadamente, as proteínas coagulam formando uma "jangada" no topo do estoque. Um pequeno buraco é perfurado no centro (se já não tiver sido formado) e, à medida que o caldo passa pelo buraco, ele passa pela jangada de carne / clara de ovo, que filtra as impurezas para clarear o caldo e fortificá-lo com sabor.

Caldo de carne: palavra francesa para caldo.

Court Bouillon: às vezes chamado de "caldo curto". Um líquido de caça furtiva geralmente usado para peixes que geralmente é composto de água, ácido (suco de limão, vinagre, vinho), caules de salsa, folhas de louro, pimenta e um pouco de sal.

Quando usar estoque vs. caldo: Use estoque quando um molho deve ser reduzido significativamente ou quando a clareza do resultado final é o preferido.

Caldos podem ser substituídos por estoque quando o corpo do líquido ou claridade não é importante, e quando o líquido será engrossado pela adição de um amido.

As diferenças entre caldo, caldo, consomê e caldo são realmente difíceis de definir.

Ao mesmo tempo, um estoque era algo que era mantido no fogão e era constantemente adicionado. Esses acréscimos poderiam ter sido carne, legumes etc. Daí o nome do estoque. Hoje em dia, o caldo fresco é tipicamente feito fresco, quando necessário. Uma ação normalmente forma a base de sopas e molhos.

O método usual para criar um caldo (ou Grand Bouillon como também é conhecido) é adicionar os ossos limpos e aparas de carne fresca a uma panela grande de água. Uma vez levados à fervura, são adicionados ingredientes adicionais, como cenoura, alho-poró, cebola, etc. Isso é então fervido por várias horas. Finalmente, o líquido é passado através de uma peneira ou pano fino para remover os ossos, carne e legumes.

Um caldo, tecnicamente falando, é um caldo salgado. No entanto, quando se refere a um caldo, a definição geralmente aceita é uma sopa, embora também possa ser usada como base para molhos e molhos.

Ao contrário do estoque, o processo de criação de um caldo geralmente envolve o uso de grandes quantidades de carne e não apenas restos de carne e ossos. Por exemplo, um caldo de galinha usaria um frango inteiro além de vegetais.

O consommé é semelhante ao caldo, mas geralmente claras de ovo são usadas para clarear a sopa.

Você também encontrará termos similares, como caldo de corte, também existem diferenças regionais na preparação e nas definições.

O caldo é na verdade frequentemente de estoque. Não tem que ser, mas muitas vezes o que um cozinheiro vai fazer é fazer o estoque usando os ossos para dar um sabor uniforme e depois ferver a carne e alguns vegetais para fazer o caldo. Coloque alguns grãos e é basicamente uma sopa - a linha entre o caldo e a sopa está embaçada, se é que existe.

O caldo pode ser usado como base para molhos, mas é mais comum usar estoque para isso, porque o estoque é claro. Um caldo é geralmente turvo, mesmo que tenso, então essa distribuição desigual de gordura não o torna tão bom candidato a molhos que deveriam ser homogêneos (lisos, consistentes). Caldo é mais comum usar em algo como um molho, onde você normalmente esperaria alguma separação da gordura ou mesmo pedaços de carne.

Mas, eu estou falando em generalidades aqui, e na realidade, caldo e caldo são muitas vezes intercambiáveis. Eu usei caldo de galinha em receitas que pediam caldo de galinha e não eram nada piores para uso; se o caldo estiver razoavelmente claro (a maior parte do caldo de galinha em lata é), então é um bom substituto para o estoque.

Provavelmente, a maior diferença é que o caldo, especialmente quando feito de caldo, terá um sabor de carne mais strong. Se o produto final não tiver muitos outros aditivos (sopa é o exemplo mais óbvio), então você pode usar um caldo para obter um resultado mais salgado do que o obtido com o estoque.

Pode haver algo que estou perdendo, mas acho que é a essência disso. As diferenças são muito sutis.

De Michael Ruhlman, "Os Elementos da Culinária".

"Caldos (caldos) são diferenciados dos estoques em que um caldo é destinado a ser servido como é, enquanto um caldo é a base para outras preparações." p.74

A partir da leitura de antigos livros de culinária e do comentário de Escoffier, parece-me que uma possível distinção é que estoque é principalmente sobre a textura que produz (ex. a gelatina extraída dos ossos), enquanto < em> caldo é sobre sabor.

Dica aleatória: se você é um comedor de carne e nunca experimentou, derrube os restos de um peru assado no feriado em uma panela de água para um estoque / caldo / o que quer que seja. (Simmer por algumas horas de curso: -)

O famoso chef e escritor de cozinha italiana, Marcella Hazan, distingue entre Stocks e Brodo (Caldo) da seguinte forma: Os estoques são feitos principalmente de ossos ou conchas (crustáceos). Brodos (caldos) são feitos principalmente de carnes.

A cozinha italiana favorece caldos de acordo com Hazan.

Eu tenho feito estoques por muitos anos, mas eu nunca fiz um caldo. Mas pretendo fazê-lo no futuro próximo.

Eu fiz estoque de ossos de pato, cascas de camarão, carne de lagosta + conchas, ossos de vitela e muitas outras coisas.

Faça um favor a si mesmo e olhe para um livro de culinária italiano premiado intitulado A Esplêndida Mesa de Lynne Rossetto Caspar. Suas ações / caldos são obras-primas, algo que você não verá em outro lugar.

De experiência pessoal ... Os estoques podem ser usados com grande efeito na fabricação de molhos para o mesmo tipo de que eles originaram. Por exemplo, camarão em molho feito de camarão e outros ingredientes.

Mas os estoques concluídos também podem ser usados como sopa sem adição de outros alimentos. Pato Stock por si só, ou estoque de lagosta, é delicioso.

Uma palavra sobre o estoque de lagosta ...

Usar uma grande quantidade de cascas de lagosta dará um resultado final que realmente não tem gosto de lagosta. Vai ter mais gosto de peixe.

Se você está apontando para um verdadeiro sabor de lagosta, use a parte cartilaginosa da lagosta que está dentro do corpo da lagosta, adjacente às pernas. Esta é a carne de lagosta real. Um estoque (caldo?) Feito destes realmente tem gosto de lagosta. Eu uso apenas essa parte da lagosta (e as pernas que também contêm carne).

Certifique-se de rasgar as brânquias esverdeadas na parte inferior da área cartilaginosa.

Quando eu tenho lagosta para comer, eu congelo essas partes, salvando-as até que eu tenha o suficiente deles para fazer um excelente caldo de lagosta / estoque. É ótimo!

Uma nota adicional da Wikipédia :

Be further aware that in Britain, there is a distinct difference between Broth and Stock, very different to U.S. definitions: A Stock is a thin liquid made by simmering raw ingredients until all the taste has been retrieved from them, finalised by sieving to get a result that is a liquid alone.

stock = ossos (geralmente mais grossos) caldo = carne (geralmente mais fina) Este é o processo de cozinhar ossos ou carne para baixo. Os estoques são ótimos para ensopados, onde você está lentamente fervendo e amaciando a carne. Os caldos são usados para molhos e sopas.

O estoque mais completo tem uma diferença palatável em sabor e "sensação" do que caldo. O caldo é "mais aguado". Você pode usar o estoque onde normalmente usaria o caldo e ficará agradavelmente surpreso com a diferença. Você pode precisar usar mais sal do que com um caldo pré-salgado. Mas na minha opinião, este é o líquido preferido para qualquer coisa de frango. Use em Enchilada, tikka masala e alfredo molhos no lugar de outros líquidos ou adicione-os cedo e deixe reduzir antes de adicionar outros líquidos.