Esta receita usa uma substituição para um ingrediente estrutural chave (glúten), que é sempre provável levar a compromissos. Se você omitir a xantana, é menos provável que funcione, basicamente, não tem nada para manter a estrutura. Alguns padeiros estão felizes com os resultados de tais substituições, mas para você a estrutura final parece ser bastante importante.
A primeira coisa que você deve fazer é usar o xanthan. Se isso não ajudar, não há muito mais que você possa fazer além de tentar ser perfeito em sua temperatura a cada passo (enquanto ainda estiver usando a xantana).