Eu acredito que a gordura em seus cajus está ficando rançosa. Isso provavelmente seria causado por oxidação. A exposição ao ar é o principal culpado. No entanto, a exposição à luz ou ao calor também pode acelerar isso.
Eu aposto que você tem um pote de nozes que não estava bem fechado. Você já teve esse problema antes com outros potes dessas nozes? 1-2 semanas é um período de tempo anormalmente curto para que esse problema ocorra em um recipiente lacrado.
Também é possível que as nozes estejam velhas. Você verificou a data "melhor por"?
O congelamento não não impede a oxidação. Isso garantiria um local de armazenamento relativamente frio e escuro para eles.
A única maneira de parar a oxidação é evitar que o ar toque nos alimentos.
Equipado com um novo pote com vedação estanque e um local de armazenamento fresco e escuro ... Acho que você vai se sair bem em empreendimentos subsequentes de caju.