tentando pegar o jeito de fazer um bom pão artesanal, e meu último pão tinha um ótimo sabor. Mas ficou mais plana do que os esforços anteriores e foi muito difícil.
Estou fazendo o meu melhor para entender a ciência da forma mais clara possível, por isso quero saber que parte do meu processo devo analisar para obter os resultados que quero?
A dureza é geralmente o resultado de um excesso de glúten (que, por sua vez, resulta do uso de uma farinha muito rica em proteínas) ou de pouca gordura (ou, possivelmente, da adição de gordura na hora errada).
O baixo volume, por outro lado, é geralmente o resultado do uso de farinha com baixo teor de proteína e, portanto, não possui formação suficiente de glúten.
Portanto, é lógico supor que a causa mais provável de seus problemas com o pão é a gordura. Tente adicionar mais gordura.
A resposta de Magnus Nordlander foi boa. Eu adicionaria mais uma coisa:
Você também pode ter muita resistência extra se você amassar uma massa. Se você estiver usando uma receita estabelecida que funcione para outras pessoas, eu reduziria a mistura e amassar e ver que tipo de resultados você obtém. Se você não amassar o suficiente, não obterá a textura aerada do miolo, porque o glúten não será desenvolvido o suficiente.
Se você assar muito, faça alterações no seu tempo de amassar e faça anotações sobre como isso afeta o resultado final.
Mais algumas razões possíveis:
Eu tentei fazer pão muitas vezes e estou finalmente começando a fazer isso. A única coisa que eu costumava fazer de errado, era adicionar muita farinha. Eu uso uma ajuda de cozinha e que pode realmente embalá-lo dentro Pode ser uma coisa de alta altitude, mas eu tendem a fazer o meu para baixo um pouco sobre o lado brega, mais úmido do que eu pensaria e acaba muito melhor. Eu também comecei a usar um recipiente cilíndrico para provar a minha massa, dessa forma eu me certifico de obter uma boa duplicação disso.