O que faria com que a massa não subisse ao fazer pão sem amassar?

Eu fiz o clássico e o speedy versão da receita de pão não-amassada fornecida por Mark Bittman no New York Times. A única mudança que eu faço é que eu uso fermento seco ativo ao invés de instantâneo, simplesmente porque eu normalmente não tenho o último em mãos. Eu medi a quantidade de água que a receita pede, retire um quarto de xícara ou mais, aqueça por alguns segundos no microondas para que fique quente (mas não quente), dissolva o fermento na água aquecida, adicione o fermento dissolvido e o resto da água à farinha para fazer a massa.

No vídeo que acompanha a rápida receita do pão, Jim Lahey sugere o uso de água quente e a adição de algumas gotas de vinagre de vinho tinto. Nas últimas vezes tentei a receita, tentei essas sugestões. Separei a água para dissolver o fermento e esquentei o resto além do mero aquecimento necessário para o fermento. Eu aqueci a água para o fermento, como de costume. Eu adicionei a água quente e um par de gotas de vinagre para a farinha e dei-lhe um par de agitações antes de adicionar a água do fermento, porque eu pensei que o fermento iria morrer se ele entrou em contato com a água quente.

Ambas as vezes, o pão foi desastroso. A massa simplesmente não conseguiu subir suficientemente. Em vez de dobrar de tamanho em quatro horas, parecia que tinha chegado a 1,5 vezes o tamanho original, e era bem suave, como massa amassada, em vez de espumante e filigrana, como supõe a massa sem amassar. estar.

A primeira vez, eu pensei que tinha cometido um erro e adicionado muito pouco de fermento, então eu não pensei muito sobre isso. Na segunda vez, porém, sei que medi a quantidade certa de levedura e tomei bastante cuidado ao seguir o procedimento. Então, estou tentando explicar a falta de aumento. Uma pequena pesquisa sugeriu que talvez o vinagre não ajudasse a levedura a aumentar, assim como o vinagre. ordinariamente, mas esmagou e matou o fermento.

Eu usei uma tigela de aço inoxidável para misturar a massa e deixar crescer. Eu sei que usando o aço inoxidável geralmente é bom , mas talvez seja uma má ideia adicionar vinagre à massa se eu estiver usando aço inoxidável? Isso explicaria a falta de aumento na massa?