A diretriz para o consumo seguro de tomates é de 2 colheres de sopa de vinagre a 5% por litro de tomate. Se você fizesse 16 litros, precisaria de 32 colheres de sopa de vinagre, e isso é quase 2,5 xícaras. Isso não é para evitar estragar, o processamento vai fazer isso, é para evitar o crescimento do botulismo, que não faz ebulição.
No entanto, a receita acima pede 16 xícaras de tomates, 4 xícaras de cebola e 2 xícaras de jalapenos, para um total de 22 xícaras de legumes. São 11 litro, não 16, então, se você adicionou 2,5 xícaras, você já gastou quase 50% da quantidade que precisa, o que poderia ser responsável pelo strong sabor ácido. Para esse volume, 22 colheres de sopa ou 1,65 xícaras seriam suficientes.
É possível que o chefe de sua esposa esteja adicionando vinagre até que fique bom, e então conserve o resultado. Isso não é seguro porque significa que pode haver muito menos acidez do que seria sensato (estou assumindo que o chefe está usando um método de banho de água porque é o que a receita diz, se ela está usando um enlatador de pressão, então é uma história diferente ). Se este for o caso, então esta receita nunca funcionará como está, porque para dar um bom gosto, você terá que comprometer a segurança alimentar.
Você tem algumas opções aqui:
- Compre um canner de pressão: provavelmente você pode pagar um por não muito dinheiro, e isso significa que você pode obter o sabor que deseja. O tempo de processamento também é muito menor, dando a você um produto superior (as diretrizes para um banho de água são de 40 a 50 minutos, em um preparador de pressão são pouco mais de 10)
- Experimente um ácido diferente: o ácido cítrico em pó adiciona acidez sem muito sabor. A diretriz é 1/4 colher de chá por litro. As lojas de suprimentos de conservas vão transportá-lo, é fácil de encontrar na internet. Suco de limão (comercialmente engarrafado para consistência) também é um favorito para salsas, 1 colher de sopa por pinta é a diretriz.
Se você decidir alterar os ácidos ou os níveis de ácido, sugiro que faça um pequeno lote de testes para garantir que esteja bom antes de ir à escala real.
Uma boa página sobre conservas de produtos de tomate é aqui .