Que tipo de carne usar para o Wiener Schnitzel?

O verdadeiro e original Wiener Schnitzel é vitela. Definitivamente. Eu não posso ligar a uma fonte da web agora, mas eu tenho alguns livros de culinária alemães em casa, incluindo um apenas sobre diferentes tipos de schnitzel.

Da vitela, você usa as partes 6, 7 e 11 para qualquer tipo de schnitzel, sendo 7 a melhor e mais valiosa escolha. Eu não sei os nomes ingleses, talvez alguém possa fornecê-los. Além disso, tente usar carne magra. Eu acho que nos EUA, a carne gorda e marmorizada é considerada de melhor qualidade. Mas na Europa, a carne magra é preferida. Um bom schnitzel de carne bovina tem talvez 3% de gordura.

Dito isto, existem muitos lugares que cozinham schnitzels de porco no estilo Wiener e chamam-lhes Wiener Schnitzel. Não é tradicional, mas se você gosta do sabor, não há nada contra fazê-lo dessa maneira em casa. Eles vêm das mesmas partes do porco que o schnitzel de vitela: o presunto e a região lombar. Mais uma vez, eles devem ser muito magros. E em ambos os casos, ao contrário de um bife, um schnitzel é sempre desossado.

Quando você vê 'Wiener Schnitzel' em um menu alemão ou austríaco, é sempre vitela. Schnitzel feito com lombo de porco não pode ser oferecido como tal em restaurantes, mas deve ser chamado em vez disso "Schnitzel Wiener Art" (Estilo Viena). Aqui está uma dica para os amantes de schnitzel por aí: use migalhas de pão japonês panko para o seu revestimento!

Guia Alimentar Alemão diz para usar o lombo de porco.

Cooks.com diz para usar uma costeleta de porco ou uma costeleta de vitela.

Eu fui ensinado que o "Wiener" se referia às origens da receita original em Viena. Este Schnitzel no estilo de Viena era originalmente vitela.

Os restaurantes alemães-americanos costumam servir uma variedade de carnes preparadas em paillards (achatadas com malho) e empanadas - geralmente apenas a da vitela é chamada de "Wiener Schnitzel".

"Wiener Schnitzel" na Áustria é carne de porco. O termo só é protegido na Alemanha, onde o seu Wiener Schnitzel é feito de vitela. "Wiener Art" refere-se ao Schnitzel de porco.

Tecnicamente, o schnitzel feito com carne de porco é schweinenschnitzel. Weiner Schnitzel é vitela, mas mesmo os restaurnats alemães vendem frequentemente o porto e chamam-no weiner Schnitzel

Não tenho os pontos para comentar na postagem de rumtscho , mas essa é uma extensão do que ele disse.

• 6) vai do lombo ao lombo
• 7) filé mignon
• 11) Rodada; Presunto ao levar carne de porco

Com relação à carne de porco:

Usar o loin é uma maneira boa e rápida. Basta cortar (cortes de borboleta são bons) e prepará-los. Na minha opinião, o sabor é bom, mas não ótimo. Ele nunca coloca minhas costas em Mittelfranken, Oberbayern ou qualquer parte da Alemanha. Com picanha , o sabor estava acabando, mas a gordura que o atravessava era uma consistência fluida e não era agradável de se trabalhar. A carne de porco Tenderloin não tem circunferência e produz pequenos schnitzels, mas o sabor e a consistência estão presentes.

Eu acredito que o top-round é o melhor corte para cortes grandes, saborosos e consistentes, mas infelizmente eu não usei isso. Em algum momento, vou pegar um presunto cru e cortar a parte de cima dele. Eu não tenho ideia de onde, na América, você pode comprar a rodada já cortada. Eu provavelmente usaria a parte de baixo e olho de volta para ensopado ... ou talvez schnitzels menores adicionais.

Dica: embora o óleo de sua escolha funcione, usar butterschmalz (manteiga clarificada) exibe um sabor realmente agradável. Eu encontrei uma manteiga clarificada chamada Ghee em uma loja aqui, mas você pode fazer a sua própria. Independentemente disso, não é necessário, apenas um toque agradável.

Observação: Nosso livro de receitas e o wiki alemão dizem que o Oberschale é usado para o schnitzel. Dict.cc lista o Oberschale como o mais importante. A parte 11 da imagem é o Oberschale.