Como você cozinha lula / lula e evita dificultar o processo?

Calamari ou lula é famosa por ser difícil de cozinhar, porque fica difícil ou emborrachada.

Como Harold McGee explica em Sobre Comida e Culinária , o polvo e a carne de lula são muito ricos em colágeno:

They are chewy when lightly cooked, tough when cooked to the denaturing temperatures of their collagen, around 120 - 130 F / 50 - 55 C, and become tender with long, slow cooking.

O truque então é:

• Cozinhe-os minimamente, para que eles não comecem a endurecer. Esta receita Serious Eats para frito lula recomenda não mais do que um minuto.

  Minha própria interpretação disso é que ele manterá a temperatura da lula abaixo do limiar de 120 F, sob o risco de ficar abaixo do ponto de morte do patógeno, portanto, deve ser feito apenas com a lula de um fornecedor confiável.
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• Cozinhe-os por um longo tempo, lentamente, como em uma assada, para que eles passem pela fase difícil para ficarem macios novamente. Este Food Network receita de lula recheada por Ann Burrell é um exemplo. O tempo total de cozimento da lula é de 20 a 25 minutos.

A lula frita fica difícil quando ligeiramente cozida demais. O truque é descongelar e levar à temperatura ambiente antes de fritar.

Mergulhe-os em água e bicarbonato de sódio por uma hora. Limpe-os em água fria e depois seque-os. Se você não tiver bicarbonato de sódio, coloque-os por 4 horas em leite.

Frite por 40 segundos, então se não for o suficiente para você fritá-los novamente. Melhor fritar demais do que demais.

tome o tubo de lula congelado, coloque apenas água suficiente para cobrir. Em fogo baixo, leve ao .boil e cozinhe por 10 a 14 minutos. Seque a lula e corte próximo a 45 graus de um lado, vire e repita, Esmague o alho na panela com óleo, sal e pimenta e frite em óleo quente por 1 a 1,5 minutos. Yum .. muito sensível

Mergulhe-os em água e fermento em pó por cerca de uma hora antes de fritá-los, eles ficarão apenas muuuuuito macios.

Corte um pouco de pata e cozinhe junto com a lula por 1 hora.

Isso os tornará macios quando cozinhar.