Temperatura do óleo para extração de sabor?

4

Um pequeno contexto:
Eu faço óleos de pimenta para amigos e familiares. Eu uso um processo de infusão de duas etapas. Primeiro, eu infundo o óleo para dar sabor a especiarias. Em segundo lugar, adiciono flocos de pimenta seca ao óleo aromatizado. Eu usei canola e óleo de semente de uva.

Perguntas:

  • Existe uma temperatura ideal para extrair sabores / fragrâncias de especiarias (por exemplo, sementes de cominho ou anis estrelado) no óleo?

  • Os compostos de sabor se deterioram com tempos de cozimento prolongados mesmo se a temperatura do óleo for mantida abaixo do ponto de fumaça? Por exemplo, como o óleo muda quando mantido a 250 graus Fahrenheit por 1 hora vs. 2 horas?

por Luke 06.05.2015 / 22:40

1 resposta

Depende do óleo, quando infundimos como se pensássemos que ele não está fervendo ou aquecendo até o ponto logo abaixo do ponto de fumaça, pois as especiarias vão cozinhar e não infundir, algumas também se tornarão amargas. Eu também sugiro que você coloque os seus chilis de uma vez ou até o final do processo de infusão se você estiver mergulhando o sabor ou quiser um sabor menos intenso. Também são seus óleos para curativos ou para cozinhar? Se eles são para curativos, eles manterão sua integridade quando o processo terminar, aquecer ou cozinhar o óleo irá alterar o sabor que você pode estar procurando. Dois animais diferentes. Por fim, eu prefiro pessoalmente semente de uva ou azeite leve para infusão.

Felicidades!

EDG

    
07.05.2015 / 16:38