Pancetta Mold. Como saber se é seguro comer?

Em outro par de sites ( Ruhlman para começar) eu encontrei a resposta para isso. Parece que o molde é esperado, por vezes, no processo de fabricação Pancetta e, como regra geral, contanto que não seja muito verde e peludo, então deve ser OK. Eu segui o conselho de Ruhlman e limpei as manchas de mofo com um pano embebido em vinagre e limpei e fiquei bem.

Minha carne estava chegando ao fim de seu tempo de enforcamento, então ao invés de se preocupar com isso, eu a refrigerei.

Espero que isso ajude alguém que se deparar com isso com o mesmo problema.

O molde é uma parte importante do processo de cura e, como regra geral, desde que o molde seja branco e a carne não cheire mal, a pancetta estará fazendo o que é necessário. Desculpe, eu percebo que 'ruim' pode ser objetivo, mas geralmente muito óbvio para exalar carne com a cura. Se o molde é branco, salpicado de preto, ou na maior parte preto ou verde, então o seu pancetta está em apuros.

Se você estiver usando um molde controlado com stble (por exemplo, Bactoferm 600 ou mondostart etc.), o molde deve aparecer em branco. Se você está começando a obter esporos azuis, provavelmente há um problema com a circulação de ar ou mais a umidade relativa da câmara. A umidade deve atingir em meados dos anos 70 para o crescimento adequado do molde. para combater o mofo, também é possível comprar sorbato de potássio para a guerra em verde e azul.

Desde que sua pancetta é tesa eu não vejo lá sendo uma possibilidade do molde interno. a menos que você tenha feito um trabalho de merda.

Eu trabalho em um produtor de carnes curadas e nossa pancetta regularmente leva mofo do resto da sala

Não coma o molde - corte-o. Provavelmente raspe a carne. Não sei se alguém pode comentar sobre o uso de algo para impedir o crescimento, como esfregar o álcool.

A menos que eu esteja enganado, você provavelmente não deve comer a camada externa da carne.

Eu aprendi com os métodos do meu pai. Na forma como preparamos a Pancetta, há muito pouco mofo que se forma e, se o fizer (borrada branca), ela é cortada de qualquer forma. uma vez que é lavado do sal permaneceu em seu peso. nós a cobrimos com flocos de pimenta / pimenta em pó fino, curados com as costelas. Anexei uma foto da Pancetta que fiz no ano passado depois da salga e pimenta.

Estou fazendo o Prosciutto pela primeira vez. Ele ficou na minha geladeira coberto de sal por 30 dias. Foi então pendurado no meu porão por alguns meses, mas depois veio o verão e a umidade subiu. O Prosciutto cresceu branco fofo e luz verde mofo. Eu o tirei sem ser enrolado e esfreguei com uma mistura de vinagre branco. Em seguida, envolvi-o em pano de queijo novamente e em uma grade na minha geladeira. Talvez isso te ajude.