Primeiro, é muito possível fazer um bom caramelo sem mexer ou queimar. O que você precisa é o vaso certo e bom controle de temperatura. Escolha um pote (ou também uma panela, se você não estiver adicionando nada ao caramelo quente) que tenha uma condução uniforme de calor sem pontos quentes, e escolha seu tamanho de forma que seu açúcar tenha menos de 1,5 cm de profundidade, mas mais que 3 mm. Em seguida, aqueça no meio-alto, mas não vá com força total no queimador. Eu uso o método seco com isso, e sempre acabo com um ótimo caramelo sem queimar.
A espessura do açúcar é muito importante, se você torná-lo mais espesso, o fundo vai se transformar em caramelo e queimar antes que o topo derreta. Menos de 3 mm podem funcionar, mas passa pelos estágios tão rapidamente que é muito difícil trabalhar com eles.
Se você usar este método, você verá o fundo ficando líquido e colorido enquanto você ainda tem cristais de açúcar frio, inalterados em cima. Não os mexa! Apenas espere até que eles derretam naturalmente, não importa o quanto pareça que precisa mexer. Senão você acaba com uma bagunça.
Você pode usar este princípio com o método úmido também, especialmente se você não estiver fazendo caramelo, mas doces a uma temperatura abaixo da caramelização. Você pode ter mais profundidade do que isso, já que a convecção no xarope ajuda as camadas superiores a aquecerem.
Uma vez que seu caramelo esteja no ponto necessário, você pode começar a adicionar seu laticínio para fazer doces de caramelo macios.
Meu segundo ponto: Estou surpreso que você esteja recebendo essa cristalização quando mexendo. É bastante comum com xarope de açúcar, que contém água, mas se você está aquecendo com o método úmido, toda a água deve ter ido antes de entrar no estágio de caramelo, e eu não tive cristalização de doces em mim naquele momento. Portanto, certifique-se de usar um termômetro para determinar quando o caramelo está pronto para a próxima etapa e que você está adicionando laticínios suficientes.