Como afirma a Logophobe abaixo, é claro que você pode substituir ingredientes como quiser. Eu pessoalmente acho subbing carne para cordeiro ou vice-versa um pouco arriscado embora.
O cordeiro em geral tem um sabor muito mais suave e, portanto, requer um molho e outros acompanhamentos que não dominam o sabor da carne. No seu caso, isso pode significar que o molho será fraco demais para acompanhar a carne.Em um caso como este e sem saber a receita real eu sugiro substituir o Pinot Noir por um vinho tinto um pouco mais perfumado (um novo mundo Merlot com taninos baixos deve fazer muito bem). Você também pode fazer o molho mais arredondado, adicionando algumas bagas de zimbro esmagados.
Se você quiser manter sua receita original, tente reduzir o molho um pouco mais do que o habitual.