Você já reparou que, se você sair em um dia frio e tocar um objeto de metal, o metal parecerá mais frio que o ar? A razão é que sólidos e líquidos transferem calor melhor do que os gases. Se você definir um bife em um prato para descongelar, haverá ar acima dele e uma almofada de ar abaixo. Quando você ensopar o bife entre dois potes, um dos quais tem uma grande massa de água morna, o calor da água vai fluir para a carne, e o peso da água espreme o ar para fora do bife, garantindo-o faz bom contato com o pote abaixo. Isso tudo aumenta a transferência de calor e a taxa de descongelamento.
Editar: em uma nota similar, você pode ver o efeito “almofada de ar abaixo” quando estiver fervendo. À medida que uma panela de água se aproxima, e há apenas pequenas bolhas se formando e colapsando no fundo da panela, pressionar as alças melhorará a área de contato sólida e sólida e você verá (e ouvirá) a taxa de bolhas aumento de formação ... e depois diminuir quando você soltar as alças.