Ao triturá-lo, você também está aumentando a superfície da erva quando ela atinge a língua, e você está expondo os sabores crus / internos (amargos) da erva à boca. Ao cozinhar com ele "não moído", o processo de cozimento extrai apenas os óleos da erva e deixa a folha de tato que não tem gosto desagradável aos sentidos.
Eu certamente usaria menos de uma erva moída, mas minha preferência seria deixá-la em estado natural e seco, e se você quiser mais sabor, basta aumentar a quantidade. A única exceção que tenho para isso é quando faço fricções, onde a gordura da carne (ou óleo para um molho de pão) normalmente complementa o sabor amargo da erva moída.