Existem algumas razões, tradicionais e algumas funcionais:
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As culturas caseiras onde essas receitas são indígenas usam um wok, então muitos autores de receitas seguem o mesmo caminho
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Os woks geralmente são feitos de aço carbono e são maus condutores de calor. Isso significa que o calor mais strong da fonte de calor concentrado está no centro / fundo da wok. Conforme você sobe os lados, o nível de calor diminui.
Isso permite colocar ingredientes nos lados da wok para ficarem quentes ou cozinhar lentamente, enquanto os ingredientes no centro da wok estão sendo cozidos intensamente.
Na prática, o verdadeiro problema dos woks é que eles são usados apropriadamente em uma fonte de calor muito intensa. Isto permite que a técnica de salteado e o seu sabor wok hei único se desenvolvam na comida. Note que é este calor intenso (e a carbonização da camada de tempero na wok) que realmente cria o wok hei, não a forma do próprio wok.
O equipamento de cozinha ocidental não costuma ficar quente o suficiente para fazer isso, quer você use uma wok ou uma frigideira de fundo chato. Ainda assim, em um queimador elétrico padrão ou até mesmo em um queimador de gás caseiro, usar uma frigideira de fundo plano pode de fato permitir uma melhor transferência de calor para a comida e se aproximar da fritura mais strong possível com um wok de fundo redondo.
Mesmo para pratos que sugiram que você empurre a comida para os lados da caminhada, você pode usar uma frigideira se escolher: você cozinha a comida em etapas, removendo-a da panela em vez de empurrá-la para os lados. Combine os ingredientes com o fim de casar e terminar de cozinhar, da mesma maneira que quando eles são jogados juntos na culinária do wok.