Amassar dificuldades com farinha de centeio

2 respostas

Farinhas de centeio e trigo integrais contêm farelo eo germe do trigo, que absorve mais água do que a farinha branca, de modo que sua massa ficou seca demais para grudar no gancho. Eu apostaria que o pão ficou um pouco texturado também. Você precisa adicionar mais água, o quanto depende da sua farinha, pode ser até um extra 30%. A maneira que eu atacaria isso seria reter o fermento e o sal, adicionar um pouco de água extra (digamos, 15% ou 50g), misturar um pouco e depois deixar descansar na tigela por pelo menos 30 minutos. Isso dará ao farelo uma chance de absorver a água e você verá se ainda está seco. Se é um pouco pegajoso, então é uma boa notícia, ele deve ficar com o seu gancho de massa, você pode adicionar o fermento com um pouco de água, e misturar o sal com um pouco de água, uma vez que o fermento é misturado (o sal retarda o crescimento do fermento, você quer manter os dois separados).

Você também pode assar alguns lotes adicionando mais água a cada vez até que funcione para você.

Esta não é a primeira pergunta relacionada ao pão, já falei sobre alguns problemas comuns com o pão em esta resposta que você pode achar relevante.

    
14.09.2017 / 10:53
O centeio não tem o teor de glúten do trigo e, portanto, faltam quantidades significativas das propriedades mecânicas do trigo, como sua elasticidade.

Uma conseqüência é que ela se amassa de maneira significativamente diferente, outra que o pão com farinha de centeio como componente primário não mantém bem a forma e requer o uso de panelas (ou conteúdo significativo de grãos não moídos pré-cozidos, mas é complicado em outros aspectos).

A farinha de centeio retém menos água do que o trigo de alta qualidade, mas é muito mais pegajosa de qualquer maneira, uma das consequências é que a sua elevação apenas com levedura também não está funcionando bem.

Uma mistura de 50/50 com trigo deve ser suficiente para recuperar a maioria das qualidades mecânicas, mas ainda levará menos água e será mais pegajosa.

    
28.07.2018 / 16:47