Amassar massa tem algumas funções. Primeiro, distribui os ingredientes juntos uniformemente e permite que a farinha se torne hidratada. Quando a farinha começa a absorver água, ocorrem reações enzimáticas e algumas proteínas começam a se mesclar. Os dois mais importantes neste processo são glutenina e gliadina. Quando essas proteínas começam a ficar entrelaçadas, elas formam o glúten, que é a proteína que permite que a massa de pão estique e retenha as bolhas de gás produzidas pela levedura. Estas reações ocorrerão por conta própria até certo ponto, como nas receitas sem amassar, mas o amassamento acelera o processo.
Amassar também permite controlar a textura do pão. Um amassar vigoroso pode ajudar a produzir um pão com uma migalha fina, quando amassar e apertar o glúten, mantendo as bolhas de ar mais uniformes. Fazer curtos períodos de amassamento (ou dobras), espaçados pelo tempo para a massa relaxar e subir, pode dar-lhe uma massa mais extensível, o que pode ajudar a dar-lhe uma estrutura de miolo mais aberta.
Por fim, o amassamento às vezes é usado para adicionar inclusões à massa que poderiam interromper sua atividade se forem adicionadas mais cedo. Isso pode ser coisas como sementes, que cortariam os fios de glúten se incluídos muito cedo no processo, ou coisas como manteiga em um brioche, o que encurtaria a massa se incluída antes do glúten já ter se desenvolvido.