Como o abacaxi amacia a carne?

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Como o abacaxi amacia a carne?

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Parece ser de conhecimento comum que o abacaxi amacia a carne. A maioria das fontes afirma que o faz devido a proteases (especificamente a bromelaína). No entanto, eu também vi sugestões de que o ácido é um amaciante eficaz por conta própria, e o artigo da Wikipedia sobre a bromelaína na seção de amaciamento de carne diz:

Although the quantity of bromelain in a typical serving of pineapple fruit is probably not significant, specific extraction can yield sufficient quantities for domestic and industrial processing.

que é um pouco insosso, mas pode significar que não há realmente o suficiente para amaciar.

Parece que o abacaxi é eficaz, de uma forma ou de outra. (Veja, por exemplo, Uma marinada de abacaxi reduzirá uma carne assada para colar? )

Então, o que está acontecendo aqui?

A acidez é importante? Será que algo igualmente ácido amaciaria tão bem? Parece que o suco de limão e lima tem pH mais baixo do que o suco de abacaxi, então, quão eficazes eles são?

A bromelaína é importante? Você poderia hipoteticamente neutralizar a acidez do suco de abacaxi e ainda usá-lo para amaciar, ou você precisa de maiores quantidades de bromelina extraída para que seja eficaz?

meat tenderizing pineapple

por Cascabel 27.01.2016 / 22:48

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Atualização: Depois de ler um pouco sobre isso (e também ler a pergunta), descobri que há artigos escritos sobre os efeitos dos banhos ácidos na maciez da carne e no tratamento com enzimas: Ácido: link Enzima: link

Parece que o ácido cítrico de grau alimentício não afeta muito a maciez, onde, como uma solução da Bromalain, e com um efeito maior do que o encontrado misturado com o ácido cítrico de abacaxi. Não há nenhum estudo comparando abacaxis a laranjas (Eh? Veja o que eu fiz lá?), Mas isso parece dizer que o ácido cítrico na comida pode ter um efeito menor do que o das enzimas digestivas neles.

Por favor, veja abaixo a resposta anterior se você gostaria de apontar e rir daqueles que examinam as perguntas e não lêem completamente.

Então, acho que encontrei a resposta: link

Aparentemente, à parte a acidez, as enzimas encontradas no caule do abacaxi: bromelina podem dividir as proteínas encontradas na fibra muscular. Eu vou copiar e colar a próxima parte do artigo que vai um pouco mais fundo sobre como o Bromelain funciona (e eu sou preguiçoso):

Bromelain works in these capacities due to it's ability to separate amino acids. Amino acids are organic compounds within living cells. Amino acids join by forming peptide bonds, a link that connects one amino acid's amino group with the carboxyl group of another amino acid. When amino acids join through peptide bonds, they form proteins. These proteins can carry out numerous functions in the structure and operation of cells, tissues and organs.

Isso quebra as ligações peptídicas que unem proteínas no colágeno, que é o que torna a carne mais dura. As enzimas param em torno de 158 graus Fahrenheit, então uma vez que eles começam a cozinhar, seu trabalho está feito. É por isso que é importante marinar.

TLDR: hastes de abacaxi têm Bromelaína, que além de um apelido divertido quebra os aminoácidos e dissolve as ligações peptídicas no colágeno, o que causa a firmeza na carne.