Eu acho que você over-kneaded e over-proofed sua massa. Ao usar um pré-fermentado, você deve usá-lo como um ingrediente em sua massa, misturando-o antes de amassar. Amassar não é uma ótima maneira de combinar um fermento em uma massa, você teria que trabalhar tanto para misturá-lo que provavelmente acabaria com um desenvolvimento excessivo de glúten e um resultado denso.
5-6 horas é muito tempo para levantar uma massa à temperatura ambiente, e o que provavelmente aconteceu é que a levedura esgotou os açúcares disponíveis e morreu, o que colapsa a massa.
O aumento lento e os pré-fermentos melhoram o sabor da massa quando feita corretamente. O conceito mais importante no aumento lento é o controle de temperatura. Levedura em temperatura ambiente vai comer açúcar e produzir CO2 a uma taxa muito maior do que na temperatura do refrigerador. Um aumento mais lento leva a mais sabor, mas você não pode apenas provar isso por mais tempo, pois seu fermento vai acabar morrendo, como explicado acima - se você quiser um longo aumento você deve baixar a temperatura. Quando eu quero um aumento lento, vou provar a minha massa na geladeira durante a noite.
A pré-fermentação é um método que eu uso e eu gosto do resultado, mas não é algum tipo de processo mágico que transforma uma massa suave em uma massa incrível. Você terá um pouco mais de sabor e melhor estrutura, no entanto, você precisa começar com uma receita que será saborosa sem ela. Os pré-fermentos não são iniciados azedos.
Eu diria que tente fermentar seu pré-fermentador na geladeira durante a noite em vez de 3 horas na temperatura ambiente, então misture com a água para o restante da massa antes de adicionar a farinha e outros ingredientes. Amassá-lo e comprová-lo até que ele duplique para triplos de tamanho, em seguida, moldá-lo e deixá-lo subir novamente. Uma vez levantado, corte-o bem e asse imediatamente. Não corte e, em seguida, subir de novo, a barra é para ajudar o pão a abrir no forno.
Também é possível que o seu pão não possa ser expandido uma vez no forno, tente colocar uma panela de água no forno durante a primeira metade do forno, isso evitará que a casca se endureça muito rapidamente.