Pão Chewy, Úmido & Pouco Cozido

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Eu usei um pré fermento de farinha de fermento & água mantida por 3 horas para fermentar. Mais tarde, amassou tudo em massa de farinha de trigo que eu havia amassado mais cedo. Então subindo, rolando, subindo novamente mais de 2 horas. Até aqui tudo estava indo bem com a massa de pão, subindo etc. Para a última prova, eu em forma de massa, cortada e colocada na panela para a prova. Não subiu muito mais de 1 hora. Então eu fiz isso. O pão saiu úmido, elástico, elástico como os pães de sanduíche todos os dias com furos arejados, mas ainda provei uncooked & insípido!!!! Também é pesado para manter ao contrário de leves fatias arejadas de pão !! Ele permaneceu úmido próximos dois dias também ... mas não gosto tão bom como afirmou sobre pães de subida lenta. Eu ainda não consigo entender se a falta de gosto não cozida é porque eu usei as massas separadamente & Amassou-os. Ou é que eu guardei por 5-6 horas para subir.

    
por Nidhi Mishra 13.10.2016 / 10:35

1 resposta

Eu acho que você over-kneaded e over-proofed sua massa. Ao usar um pré-fermentado, você deve usá-lo como um ingrediente em sua massa, misturando-o antes de amassar. Amassar não é uma ótima maneira de combinar um fermento em uma massa, você teria que trabalhar tanto para misturá-lo que provavelmente acabaria com um desenvolvimento excessivo de glúten e um resultado denso.

5-6 horas é muito tempo para levantar uma massa à temperatura ambiente, e o que provavelmente aconteceu é que a levedura esgotou os açúcares disponíveis e morreu, o que colapsa a massa.

O aumento lento e os pré-fermentos melhoram o sabor da massa quando feita corretamente. O conceito mais importante no aumento lento é o controle de temperatura. Levedura em temperatura ambiente vai comer açúcar e produzir CO2 a uma taxa muito maior do que na temperatura do refrigerador. Um aumento mais lento leva a mais sabor, mas você não pode apenas provar isso por mais tempo, pois seu fermento vai acabar morrendo, como explicado acima - se você quiser um longo aumento você deve baixar a temperatura. Quando eu quero um aumento lento, vou provar a minha massa na geladeira durante a noite.

A pré-fermentação é um método que eu uso e eu gosto do resultado, mas não é algum tipo de processo mágico que transforma uma massa suave em uma massa incrível. Você terá um pouco mais de sabor e melhor estrutura, no entanto, você precisa começar com uma receita que será saborosa sem ela. Os pré-fermentos não são iniciados azedos.

Eu diria que tente fermentar seu pré-fermentador na geladeira durante a noite em vez de 3 horas na temperatura ambiente, então misture com a água para o restante da massa antes de adicionar a farinha e outros ingredientes. Amassá-lo e comprová-lo até que ele duplique para triplos de tamanho, em seguida, moldá-lo e deixá-lo subir novamente. Uma vez levantado, corte-o bem e asse imediatamente. Não corte e, em seguida, subir de novo, a barra é para ajudar o pão a abrir no forno.

Também é possível que o seu pão não possa ser expandido uma vez no forno, tente colocar uma panela de água no forno durante a primeira metade do forno, isso evitará que a casca se endureça muito rapidamente.

    
13.10.2016 / 15:39