Primeiro, depende se o seu xarope de malte é diastásico ou não diastático. (A diástase contém enzimas ativas; a maioria dos xaropes não é diastática porque o processo para criar xaropes geralmente envolve calor que destrói as enzimas ativas. Entretanto, isso não é universalmente verdadeiro.)
As enzimas ativas do malte diastático ajudam a converter o amido em açúcar. Algumas receitas de pão ou bagels usam malte diastático para acelerar a subida (convertendo rapidamente um pouco de amido em açúcar para dar comida à levedura), bem como para condicionar a massa e suavizar o miolo um pouco. O aumento extra também pode levar a um resultado mais leve, e o açúcar extra pode levar a mais sabor e boa cor. É preciso ter cuidado ao adicionar muito malte diastásico a uma massa, pois ela pode enfraquecê-lo demais e produzir uma textura "pegajosa". Os bagels provavelmente acabariam planos e / ou com uma textura "mal cozida".
Malte não diastásico é usado apenas para sabor e cor. Não tem enzimas ativas, apenas um sabor maltado que é geralmente mais pronunciado que os produtos diastáticos de malte, devido à torrefação adicional e à concentração de sabores que não são possíveis em temperaturas mais baixas quando se tenta manter as enzimas em diastático.
Um pouco de malte diastático pode ser útil na massa de pão. Isso afetará a textura, além de dar doçura e cor. Malte não diastásico (em pó ou xarope) é apenas para dar doçura e promover a cor. Se você está adicionando malte à água para ferver bagels, não faz sentido usar o malte diastático, já que a ebulição irá destruir as enzimas. Se tudo o que você tem à mão, no entanto, ainda pode dar um sabor maltado e promover a cor quando usado em quantidades maiores.
Se as duas opções não são diastáticas, não há uma diferença enorme entre pó e xarope. Pó é um pouco mais fácil de manusear para a massa; o xarope é notoriamente pegajoso. Mas o xarope às vezes é mais fácil de dissolver se você estiver usando em água fervente. A diferença mais importante pode ser no sabor: você menciona especificamente "xarope de malte de cevada" vs. "pó de malte" genérico. Alguns pós de malte são feitos de outros grãos e podem não ter a doçura ou o caráter complexo do malte de cevada. A composição do malte e seu sabor específico (que pode ser desenvolvido em diferentes técnicas de torrefação, mesmo se o mesmo grão for usado) pode ter um impacto maior do que se escolhemos pó de malte vs. xarope. Eu acredito, no entanto, que os xaropes de malte geralmente têm um sabor mais escuro do que os não-diastáticos, de modo que pode ser útil para obter mais cor (especialmente na etapa de ebulição). A menos que você esteja comprando pó de malte "escuro" especial, isto é.
Além disso, a quantidade utilizada é mais importante: em baguetes, a contribuição do malte para o sabor é geralmente relativamente pequena (embora alguns digam essencial). A menos que você esteja usando um lote de malte, você provavelmente não notará uma diferença significativa entre os tipos de malte não-diastático em termos de sabor, textura, etc.