Por que o sal impede que o leite de soja coagule no café quente?

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Como muitas pessoas já experimentaram, o leite de soja muitas vezes coalha no café quente. Eu mesmo experimentei isso com café instantâneo e fresco, e com meu leite caseiro de soja (não é minha marca favorita de leite de soja da loja, que tem algumas coisas extras).

Existem muitas pessoas com o mesmo problema, que é tipicamente atribuído à acidez do café, sendo o ácido conhecido como coagulante:

Um dia, eu tentei adicionar sal ao meu café, sabendo que é dito que ele reduz o amargor ( ref ). Naquele dia, meu leite de soja não coagulou. Em cada dia seguinte, se eu adicionasse uma pitada de sal ao meu café antes de adicionar o leite de soja, ele não iria coalhar. Meu procedimento de aquecimento permaneceu o mesmo: misture o café instantâneo com água fervente para dissolver, acrescente o leite de soja frio, mexa e, em seguida, coloque no microondas até ficar quente novamente.

Que interação química poderia resultar em sal que impede a coagulação do leite de soja?

    
por Jonathan 14.01.2013 / 07:07

4 respostas

Não consigo encontrar respostas definitivas para esta questão on-line. Toda a discussão que pude encontrar é especulação.

Fatores que fazem com que a proteína de soja coagule são o calor, a acidez e a presença de sais de magnésio ou cálcio. Além disso, as proteínas são mais propensas a coagular se forem aquecidas muito rapidamente.

Assumirei que você aqueceu seu café e leite de forma idêntica com e sem o sal. Se você tivesse mudado a ordem de adicionar água fervente, por exemplo, isso poderia ter impedido a sua coagulação.

Se você tiver água dura, haverá uma boa quantidade de sais de cálcio em sua água. Café em si também tem um bom bocado de magnésio. Esses sais irão coagular as proteínas de soja mais prontamente do que a acidez.

O cloreto de sódio não causa a coagulação das proteínas de soja. Os íons de cloreto de sódio irão substituir os íons de cálcio - isso é usado em amaciantes de água e imersão de feijão.

Minha suspeita (que para provar exigiria mais experimentos do que eu tenho tempo agora) é que os íons de sódio estão impedindo os íons cálcio e magnésio de coagular suas proteínas de soja.

    
14.01.2013 / 17:44

O ácido coalha a soja: isso é parte da fabricação de tofu. Qualquer coisa no café que neutralize o ácido abaixo de um determinado limiar o impedirá. Café preto está na faixa de 4,3 - 5

De acordo com a New Scientist: O pH necessário para fazer o tofu do leite de soja é de cerca de 5,7 a 6,4

Acredito que pode haver pequenos flocos de coagulação no copo, mas não notavelmente. Você pode testar isso dissolvendo primeiro o sal e depois derramando a soja sem mexer: veja o que 2min dá. Finalmente, mexa e veja se é o seu copo normal.

Agora alguém diz por que um sal supostamente neutro tem esse efeito ...?

    
14.01.2013 / 17:27

O cloreto de sódio é ligeiramente caotrópico em relação à maioria das proteínas. Ou seja, as interações de carga entre os aminoácidos Na +, Cl- e carregados na proteína de soja o tornam moderadamente mais solúvel, mesmo que ligeiramente desnaturado .

    
09.07.2013 / 15:55

Adicione um pouco de bicarbonato ao seu leite de soja, sem mais coágulos: -)

    
09.07.2013 / 14:56