Que tipos de álcool tornam a carne mais macia ao marinar?

O álcool não torna o concurso de carne . Até impede que a superfície externa da carne absorva totalmente os sabores. Então, novamente, a maioria das marinadas não penetra na carne de qualquer maneira.

Quando se trata de Shashlik, acho que o que está trabalhando para o seu tio, é o tempo que a carne passa na geladeira envelhecendo (eles provavelmente marinam por um dia ou mais) e as enzimas quebram descendo a carne.

É um mito que o álcool ou o ácido tornam a carne mais tenra. De fato, eles têm o efeito oposto. Por autor de alimentos citação de Harold McGee :

Alcohol does denature and dehydrate meat and fish tissue, and the stronger the alcohol, the stronger this effect.

O que você deve fazer, em vez disso, é cozinhar o álcool da sua marinada primeiro. O ingrediente que mantém a carne suculenta é o sal que a maioria das marinadas tem.

A marinada menos ácida (cerveja versus vinho) quanto mais tenra a carne. No entanto, alguns vinhos não tão ácidos acabam saboreando a superfície da carne o suficiente para fornecer um byte agradável.

Marinadas não amaciam carne, exceto talvez a superfície. Alguns afirmam que um molho de leite irá amaciar, mas ninguém parece capaz de explicar como isso funcionaria. Marinadas simplesmente não penetram na carne. Além disso, as marinadas altamente ácidas cozinham quimicamente a carne, geralmente não é uma situação ideal. A ternura das receitas do seu amigo é baseada em alguma outra coisa que eles estão fazendo com a carne.

Parece que seu amigo está usando ácidos e taninos em sua marinada, uma boa combinação.

Uma marinada ácida amacia a carne quando deixada por 2 horas ou menos. Se for deixado na marinada mais do que isso, os ácidos endurecerão a carne em vez de amaciá-la.

Marinadas à base de enzimas e taninos funcionam melhor a longo prazo. O vinho tinto tende a ter um bom conteúdo de tanino (assim como o chá preto e o café) e também contém algum ácido.

Buttermilk e Iogurte são ótimos para marinadas de longo prazo, já que essas enzimas quebram as proteínas muito bem. As enzimas em frutas como kiwis e figos quebram os tecidos conjuntivos e também são ótimas para marinadas de longo prazo.

Espero que isso ajude!

Se você usar o pescoço de porco para shashlik E você quer ficar concurso, então use água mineral no começo. Basta cortar a carne em pedaços e movê-lo para um recipiente e LENTAMENTE derramar água mineral. Deixe descansar na geladeira por algumas horas. O que faz, o ácido de carbono da água mineral vai entre os tecidos e quando se forma CO2, "rasga" os tecidos. Mesmo princípio com marinadas ácidas, mas um pouco diferente da química. Então, se você quiser obter o seu licor shashlik, então use cerveja ou água mineral. Se você usa água mineral, lembre-se de despejá-la. Em seguida, despeje a marinada do seu gosto, como o vinho. "Spongy" carne vai sugar o vinho e ele terá um sabor delicioso durante a noite.