Muitas, muitas coisas acontecem quando farinha de farinha é misturada em massa. De sua descrição, no entanto, parece que você está interessado no que leva e alivia a aglomeração.
Quando a água (seja água pura, leite, suco ou qualquer outra coisa) e farinha são misturadas, a água começa a se expandir e a penetrar nos grãos de amido da farinha. O amido inchará e ficará pegajoso.
Agora, imagine um pequeno amontoado de farinha, com a água penetrando do lado de fora. A superfície externa da moita de farinha inchará à medida que os amidos se tornarem estéreis com água. Eles também são pegajosos, então eles tendem a não se separar - a farinha pegajosa da superfície tende a grudar em seus vizinhos e a farinha no interior.
Uma vez que a superfície externa da moita está saturada com água, é muito difícil que mais água penetre na moita, então ela tende a persistir.
A principal maneira de mitigar esta aglomeração é mexer vigorosamente, imediatamente após a introdução da farinha e do líquido. Isso tenderá a distribuir as partículas de farinha por todo o líquido antes que ocorra inchaço significativo. É por isso que, ao fazer uma pasta de farinha, você bate ou bate rapidamente logo.
Além disso, lentamente ao longo do tempo, a água também penetra nos aglomerados, lentamente inchando e hidratando os amidos no centro, mas então você tende a ter caroços bem pegajosos, como no molho irregular, e esses são quase impossíveis de dissolver, então você não quer que isso aconteça. A agitação imediata é a chave.Na massa que você descreve, é provavelmente a mistura adicional mais do que a farinha adicional que alivia a aglomeração. Você disse que isso não acontece até que a farinha seja adicionada, mas pode ser que o volume adicional apenas torne seu mixer mais eficiente, já que tem mais com o que trabalhar.
Ainda assim, nada é simples. Se você tiver muita água e um pouco de farinha, mexer facilmente cria uma pasta sem grumos.
Se você tem uma proporção muito maior de farinha para a água, não há água suficiente para fazer uma fase líquida, e então você tem aglomerados. Dentro dos limites, com o tempo, a água se distribuirá durante a fase de farinha e você obterá uma massa contínua de massa. Isto é o que acontece (ignorando os efeitos do encurtamento de flakiness) em uma massa de pizza, por exemplo, que é bastante seco. Ele precisa do tempo de descanso para a água hidrolisar os amidos, e espalhar uniformemente por toda parte, então o que você tem é uma moita moderadamente hidratada, por assim dizer.
Esta é apenas a ponta do iceberg da complexidade que é apenas farinha e água. A razão, a temperatura, o tipo de farinha, o modo como é tratado, tudo importa.
A interação entre amido e água é apenas uma interação importante.
Outra interação muito importante e complexa é a formação da glutina (uma proteína strong e elástica que forma a estrutura primária em pães fermentados, entre outras coisas) com o passar do tempo na presença de água e com agitação (como em amassar pão).