o que acontece quando alguém mistura farinha em massa?

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Eu tenho misturado um pouco de massa ultimamente para várias receitas, e continuo a ver o mesmo comportamento:

  1. A farinha se aglomera assim que atinge o fluido (seja leite, água ou qualquer outra coisa); usar uma peneira para peneirar a farinha não parece importar;
  2. A mistura por mais tempo não faz os aglomerados se dissolverem;
  3. Adicionar mais farinha a uma quantidade crítica enquanto a mistura irá, de repente, fazer com que os aglomerados se separem e se dissolvam, misturando-se ao fluido e criando uma massa lisa.

Isso me levou a imaginar que é a moagem das partículas de farinha umas contra as outras que causa a suavização da massa , mais do que qualquer outra coisa, e que a mistura ajuda nesse efeito.

Esta hipótese está correta? Ou há algo mais acontecendo, que eu perdi?

    
por OmegaJunior 24.01.2013 / 02:47

2 respostas

Muitas, muitas coisas acontecem quando farinha de farinha é misturada em massa. De sua descrição, no entanto, parece que você está interessado no que leva e alivia a aglomeração.

Quando a água (seja água pura, leite, suco ou qualquer outra coisa) e farinha são misturadas, a água começa a se expandir e a penetrar nos grãos de amido da farinha. O amido inchará e ficará pegajoso.

Agora, imagine um pequeno amontoado de farinha, com a água penetrando do lado de fora. A superfície externa da moita de farinha inchará à medida que os amidos se tornarem estéreis com água. Eles também são pegajosos, então eles tendem a não se separar - a farinha pegajosa da superfície tende a grudar em seus vizinhos e a farinha no interior.

Uma vez que a superfície externa da moita está saturada com água, é muito difícil que mais água penetre na moita, então ela tende a persistir.

A principal maneira de mitigar esta aglomeração é mexer vigorosamente, imediatamente após a introdução da farinha e do líquido. Isso tenderá a distribuir as partículas de farinha por todo o líquido antes que ocorra inchaço significativo. É por isso que, ao fazer uma pasta de farinha, você bate ou bate rapidamente logo.

Além disso, lentamente ao longo do tempo, a água também penetra nos aglomerados, lentamente inchando e hidratando os amidos no centro, mas então você tende a ter caroços bem pegajosos, como no molho irregular, e esses são quase impossíveis de dissolver, então você não quer que isso aconteça. A agitação imediata é a chave.

Na massa que você descreve, é provavelmente a mistura adicional mais do que a farinha adicional que alivia a aglomeração. Você disse que isso não acontece até que a farinha seja adicionada, mas pode ser que o volume adicional apenas torne seu mixer mais eficiente, já que tem mais com o que trabalhar.

Ainda assim, nada é simples. Se você tiver muita água e um pouco de farinha, mexer facilmente cria uma pasta sem grumos.

Se você tem uma proporção muito maior de farinha para a água, não há água suficiente para fazer uma fase líquida, e então você tem aglomerados. Dentro dos limites, com o tempo, a água se distribuirá durante a fase de farinha e você obterá uma massa contínua de massa. Isto é o que acontece (ignorando os efeitos do encurtamento de flakiness) em uma massa de pizza, por exemplo, que é bastante seco. Ele precisa do tempo de descanso para a água hidrolisar os amidos, e espalhar uniformemente por toda parte, então o que você tem é uma moita moderadamente hidratada, por assim dizer.

Esta é apenas a ponta do iceberg da complexidade que é apenas farinha e água. A razão, a temperatura, o tipo de farinha, o modo como é tratado, tudo importa.

A interação entre amido e água é apenas uma interação importante.

Outra interação muito importante e complexa é a formação da glutina (uma proteína strong e elástica que forma a estrutura primária em pães fermentados, entre outras coisas) com o passar do tempo na presença de água e com agitação (como em amassar pão).

    
24.01.2013 / 03:04

Assumindo que você está fazendo o que eu sei como massa (para panquecas, waffles, pudins yorkshire ou massa para fritar): Não adicione farinha à massa ..... fica grumoso devido às razões @ SAJ14SAJ declarou; você deve começar com farinha e fazer massa. Se você precisar adicionar mais farinha para engrossar a massa, eu vou resolver isso no final.

Para fazer massa sem grumos: Peneire a farinha em uma tigela grande, faça um mergulho na farinha no centro da tigela. Adicione os ovos primeiro, um de cada vez. Crack o ovo no centro do mergulho começar a misturar lentamente apenas movendo o ovo em torno de tão pequenos pedaços de farinha dissolver-se a uma pasta quando fica muito grossa adicionar o próximo ovo. Uma vez que todos os ovos são adicionados, você pode ter combinado apenas metade da farinha e você terá uma pasta fina no meio da farinha.

Comece a adicionar o restante do líquido um pouquinho por vez ainda trabalhando para levar a farinha até a pasta, até que toda a farinha esteja combinada. Depois disso, continue adicionando o líquido para diluir a pasta em uma massa.

Se você tiver massa e precisar adicionar mais farinha para engrossar; Coloque a farinha em uma xícara ou tigela pequena adicione um pouco de massa para fazer a pasta fina adicionar um pouco mais massa para diluir a pasta ainda mais, continue adicionando lentamente até que você tenha um líquido espesso livre grosso em seguida, misture isso no corpo principal de a massa.

    
24.01.2013 / 11:26