Proteína de farinha e escurecimento

Eu uso a seguinte receita (com base em este Serious come artigo ) para uma pizza ao estilo siciliano:

• 500 g de farinha multifacetada
• 2 colheres de sopa de óleo
• 10 g de sal kosher
• 5 g levedura rápida
• 347 g de água

Misture o processador de alimentos até que a massa se aproxime e depois outros 40 segundos.

Em seguida, despejo em uma panela de meia folha com 6 colheres de sopa de óleo, deixe descansar por ~ 3 horas, cubra com uma lata de molho de pizza Muir Glenn, um pouco de queijo ralado e algumas carnes frias. Asse a 550 ° F por cerca de 16 minutos.

Quando eu usei a farinha de trigo Pillsbury / Gold Medal, eu melhorei o escurecimento (e o sabor) do que a farinha de trigo King Arthur. Por outro lado, o rei Arthur deu melhores bolhas (eu estou supondo devido ao maior teor de proteína).

Eu sei que o Rei Arthur tem mais proteína, então como isso afeta o escurecimento? E posso fazer algo com a receita para aumentar o meu escurecimento? Eu joguei com as prateleiras do forno para o fundo e meio, mas não muita sorte (é um forno relativamente pequeno, por isso pode não ter tanto efeito quanto eu gostaria).

Nota: Eu testei cerca de 5 vezes com cada Pillsbury, Medalha de Ouro e Rei Arthur.