Por que cozinhar carne baixa e devagar?

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Por que cozinhar carne baixa e devagar?

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Eu sei que você deve cozinhar cortes como o mandril de carne a uma temperatura baixa até que eles atinjam uma temperatura interna alta o suficiente para o colágeno derreter, e é por isso que o mesmo método não funcionaria para cortes de carnes que não tinham colágeno.

Mas por que a parte de baixa temperatura? Se o objetivo é derreter o colágeno, não poderia ser feito tão facilmente a uma temperatura mais alta?

Além disso, se há algo especial em cozinhar a carne a uma temperatura mais alta, independentemente da temperatura interna, isso significa que você precisa tomar cuidado ao queimar a carne antes de assar?

Sempre pensei que a dureza de um pedaço de carne dependesse de sua temperatura interna, mas parece que um chumbinho assado no forno a 200F teria um sabor diferente do de um bife cozido de 200F frito e cozido demais.

meat beef stews braising

por eternal 13.09.2015 / 04:11

1 resposta

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O que poderia estar causando a desativação da minha lareira a gás? Qual é a explicação da aparente coloração dentro desta janela do avião [foto]?

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If the goal is to melt collagen, couldn't that be done just as easily at a higher temp?

Não, não será.

A reação que tem que acontecer com o colágeno não vai mais rápida quando a temperatura é maior. Você tem que chegar a 68 graus Celsius e esperar que isso aconteça. Se estiver em mais de 68 graus Celsius, isso não acontecerá mais rápido ou melhor, nem nada. Você não tem vantagens.

Ao mesmo tempo, se você tem uma temperatura mais alta, você tem mais problemas. Primeiro, você está desperdiçando muita energia para manter o ensopado mais quente durante muitas horas. Em segundo lugar, seu líquido pode ferver, obtendo a consistência errada. Terceiro, se o fundo do pote ficar muito quente, ele queimará. Em quarto lugar, qualquer coisa que não contenha carne pode sofrer com o calor - vegetais podem cozinhar demais, amido pode queimar no fundo, qualquer planta (legumes, ervas, temperos) pode ter seu sabor destruído).

Em suma, se você pode cozinhar algo em alta ou baixa temperatura, escolha o baixo, geralmente é melhor para tudo. Escolha apenas alto para alimentos que tenham uma faixa de temperatura estreita que seja alta.