O sal é necessário para dar às boas bactérias uma vantagem sobre as bactérias más que não lidam com o sal tão bem. A quantidade de sal necessária varia de fabricante para fabricante. Enquanto o sal retira a umidade do repolho, você também pode fazer um saboroso chucrute em uma típica maneira fermentada de picles - rasgue o repolho, coloque em um frasco, coloque água salgada sobre ele e deixe fermentar. Inicialmente, a textura será mais "repolho em conserva" do que o tradicional "chucrute", mas se você deixá-lo por tempo suficiente, ele produzirá uma textura mais macia. Agora, se você não quiser usar o sal e a água, experimente o molho de peixe e a água. Uma concentração frequente para decapagem de legumes é uma colher de sopa de sal (kosher) em duas xícaras de água. Faça um pouco e prove. Então, veja que mistura do molho de peixe e da água tem um nível de sabor salgado semelhante. Despeje essa mistura sobre o repolho picado. Deixe-nos saber daqui a algumas semanas se você sobreviver!