Minha experiência pessoal é que, se você cozinhar as pimentas rocoto juntamente com outros ingredientes em uma panela, como nesta receita , ou melhor cozinhe-os em um tomate, cidra ou molho à base de vinagre, a maior parte do hotness é mantida. A capsaicina vaporiza bem acima das temperaturas de ebulição , por isso é principalmente uma fritura ou torrefação de alta temperatura que o expulsa de sua cozinha o molho sem graça. Qualquer método de cozimento que os mantenha a 100 ° C ou menos ainda estará bastante quente.
No entanto, isso é apenas a capsaicina. As pimentas Rocoto também têm um delicado sabor frutado, quase como pêssegos ou papaia, que é perdido se você as cozinhar . É por isso que o molho de rocoto peruano padrão não envolve cozinhar, mas sim purê-los em um creme . Se você vai usar rocotos, esta é minha recomendação.