Eu acho que você chegou muito perto, apenas alguns ajustes são necessários.
Geralmente as razões para um pão denso são que a massa é muito seca e / ou desenvolvimento inadequado de glúten. Se você reduziu o líquido na receita adicionando menos mel e não substituindo-o por algo, terá menos desenvolvimento de glúten porque o glúten precisa de água para se desenrolar e o fermento precisa de água para funcionar. Também é possível que você tenha adicionado muita farinha ao amassar, não acrescente mais farinha do que a receita exige, mesmo que seja pegajosa, ela irá se incorporar e ficar menos aderente à medida que o glúten se desenvolve. Uma massa seca também terá menos resfriamento do forno pela expansão do ar e do vapor de água. Deixar as maçãs neste caso não deve tornar o pão denso, pois é um recheio e não a massa real.
Também é possível que você não tenha deixado a prova suficiente. Receitas geralmente dão tempo para prova, mas o que você deve procurar por um resultado. O chalá é uma massa enriquecida, o mel, os ovos, o óleo e o açúcar retardam a ação do fermento, tornando mais lento o aumento. Pode demorar um pouco para que uma massa enriquecida funcione, o que ajuda a economizar tempo extra. Eu gosto de deixar uma chalá mais do que dobrar de tamanho antes de passar para a próxima etapa.
Outro problema pode ser que você não amassou o suficiente. Amassar desenrola os fios de glúten e permite que eles se emaranhem, dando elasticidade à massa e permitindo que ela retenha o ar criado pela ação do yeas. Se você não amassar o suficiente, haverá menos desenvolvimento de glúten e menos elasticidade. Não parece que este foi o seu caso, mas é uma consideração.
Agora, quando se trata de pães trançados, há algumas dicas. Seu objetivo ao trançar e moldar seu pão deve ser preservar tanto quanto o ar na massa.
- Rolando: Você tem que trabalhar muito a massa de chalá quando você abre as tranças, a tendência pode ser a de pressionar quando alongar as tranças individuais. Isso tem o efeito de espremer o ar para fora, o que significa que todo o trabalho duro que o fermento fez se desfez. Em vez de espremer e pressionar a massa para baixo, a fim de fazê-la sair, tente usar o movimento de rolamento para esticar a massa, você reterá mais do seu ar agradável.
- Manuseio: Tente tratar suas tranças com um pouco de suavidade e o manuseio brusco irá derrubar o ar. Você não precisa bater para trás a massa durante a subida, pois você estará fazendo bastante rolamento e trança para se livrar de quaisquer grandes bolhas de ar.
- Trança: Uma razão comum para pães trançados densos é que a trança foi feita com muita força, não deixando espaço para expansão durante a última subida. A massa de pão está viva, quando você tira as tranças, você perde um pouco do seu aumento, mas uma massa saudável e ativa vai recuar. Você precisa deixar algum espaço para permitir isso, ou a massa no meio não terá para onde ir
Olhando para a sua foto, as bordas do pão têm orifícios de ar maiores que o centro, o que me leva a pensar que você o trançou muito apertado e / ou estava muito áspero com ele quando o trançou. As bordas ainda parecem um pouco densas, provavelmente também estava um pouco seco demais.