Técnicas para obter uma boa crosta marrom-dourada no pão

O truque é vapor e calor alto.

• Aqueça o seu forno até 450 F (230 C).
• Leve uma panela de água para ferver em seu fogão.
• Depois de ferver, despeje a água em uma assadeira na prateleira inferior do forno. Se você puder colocá-lo diretamente na parte inferior do forno (não obstrua as aberturas), então tudo bem. 1 "(2,5 cm) de água é suficiente.
• Deixe o vapor acumular por 5 minutos
• Pulverize suas baguetes com água, elas devem estar bastante bem molhadas. Não se esqueça de cortá-los também
• Coloque suas baguetes no forno na prateleira de cima. TENHA CUIDADO abrindo seu forno. Não deixe o vapor soprar em seu rosto ou outras partes do corpo expostas. Deixe dissipar um pouco.
• 5 minutos para assar, pulverize as baguetes novamente (tenha cuidado)
• 10 minutos de cozimento, borrife novamente as baguetes
• 15 minutos de cozimento, cuidadosamente remova a lata de água do forno
• Deixe assar por 20 minutos finais

Dependendo de como o seu forno está escurecendo a massa, pode ser necessário girar a panela nos intervalos de pulverização.

Um pincel leve com uma lavagem de ovos dará a você uma cor agradável ao seu pão toda vez.

Quebre um ovo em uma tigela e adicione cerca de ½ colher de chá de água. Mexa bem o ovo. Depois que sua massa estiver formada e pronta para o forno, escove uma camada leve do ovo e ponha na massa e coloque no forno. Depois disso, cozinhe como faria normalmente.

Outra coisa que você pode tentar é usar uma receita com um pouco de açúcar. Isso também ajudará a dourar a crosta, pois o açúcar no exterior da massa vai caramelizar e dar uma cor agradável.

Eu também concordo com as outras recomendações de cozinhar com um pouco de vapor no forno. Eu faço isso toda vez Eu

Outro método possível é assar o pão em uma panela à prova de forno com a tampa, o que ajudará a manter o vapor dentro. Este é essencialmente o método que eu uso no cozimento do pão sem amassar, que usa um forno holandês. Eu assar a massa por 30 minutos com a tampa e 15 minutos mais com a tampa. O resultado é pão marrom crocante.

Eu uso uma técnica fácil ... eu misturo uma lavagem de ovo com manteiga derretida, enfio em um spritzer (uma máquina de pulverização) e pulverizo o pão cerca de 5 minutos antes de terminar. Então mudo o fogo para o grelhador por 5 minutos, ..... voila!

A técnica que uso é uma pequena modificação do que Peter Reinhart descreve em The Bread Baker's Apprentice (um must-have para qualquer padeiro sério em casa, na minha opinião). Eu coloquei uma panela de meia-folha comercial pesada na parte inferior do meu forno a gás e uma pedra de cozimento em um rack do meio, pré-aqueça a 500 ° F e ferver um pouco de água. Então, quando o pão vai para a pedra, coloco uma xícara de água fervente na panela e fecho a porta. Esta é uma ótima maneira de obter queimaduras de vapor, por isso tome cuidado. Reinhart diz para abrir o forno e borrifar as paredes com água algumas vezes em intervalos de 30 segundos, mas eu nunca achei que isso faz uma diferença enorme.

Use uma bandeja de folha dedicada para isso, pois depois de alguns pães parecerá que foi atropelado por um caminhão. Eu também ouvi falar de usar uma frigideira de ferro fundido no mesmo papel.

Acho que desde que comecei a assar meu pão diretamente em uma pedra de cozimento, a massa é muito mais crocante e mais grossa. Pré-aqueço o máximo permitido pelo forno (250 ° C), despejo alguns cubos de gelo no chão do forno, deslizei o pão para dentro e reduzi o calor para 200 ° C, depois asse por ~ 40 minutos.

Aqui está o que eu fiz hoje para obter uma crosta acastanhada:

Eu adicionei um cubo de gelo ao ovo batido (em vez de 1/2 colher de sopa de água sugerido por Al Crowley) e salpiquei uma pitada de açafrão no cubo de gelo (ele não deveria entrar nos ovos batidos), então depois alguns minutos o cubo de gelo derreteu e fez uma cor vermelho alaranjado muito agradável.

Lá vai você:

Outro ponto é, você deve assar seus pães em uma temperatura muito alta, que é o ponto de obter a crosta marrom dourada.

Além das outras técnicas mencionadas, o malte diastático produzirá mais açúcares livres para sofrer uma reação de escurecimento. O resultado é um pão ligeiramente mais adocicado, mais saboroso e uma crosta mais dourada.

Quantidade sugerida: 1 colher de chá (5 mL) de malte diastásico por libra / 450 g de farinha.

Eu também misturo a lavagem do ovo com o leite para obter um marrom dourado.