Eu não acho que haja uma única resposta para essa pergunta, porque dependeria de:
- O tipo e a espessura do bife
- A temperatura inicial do bife
- Quão bem você gosta de fazer (porque o objetivo é obter o desenvolvimento de crosta e de crosta do lado de fora, sem passar para a queima, enquanto continua cozinhando o bife)
- As peculiaridades do seu próprio equipamento, incluindo o seu elemento e a sua panela (uma panela de retenção de calor grossa terá menos queda de temperatura do que uma fina e, portanto, exigirá menos fonte contínua de calor)
Mesmo que pudéssemos dar uma única resposta, provavelmente seria em termos da temperatura da superfície da panela antes que você coloca um bife nela, a menos que você tenha um termômetro infravermelho (que só se tornaram razoavelmente disponíveis nos últimos 10 anos ou mais, e não são equipamentos típicos de cozinha), essa resposta não seria acionável para você.
Então, recorremos a métodos menos precisos, dizendo que coisas como o óleo deveriam estar apenas fumando, ou que deveria ser cintilante, ou que um cubo de pão deveria ficar marrom em cerca de 5 segundos.Talvez o melhor teste também exija mais experiência para aplicar. Segure a mão, abra, palma para baixo, sobre a superfície da panela a cerca de 2,5 cm da superfície por alguns segundos. O tempo que leva para se tornar desconfortável lhe diz como está a panela. Deve ser cerca de 3-4 segundos, mas, novamente, requer experiência para usar esse método, e a percepção de todos varia.
Em qualquer caso, você terá que empregar tentativa e erro ao aprender as idiossincrasias do seu próprio gravador e seu próprio gosto em filé.
Dito isto, existem alguns métodos que são mais tolerantes. Possivelmente, o melhor é cozinhar sous-vide, e só queimando depois na panela, mas nem todo mundo tem o equipamento e os recursos desse método.
Uma técnica que qualquer um pode fazer é colocar o bife em um forno lento (aproximadamente 250 F 120 C) até que esteja cozido por volta de 5 graus F (2-3 C) abaixo do cozimento que você gosta, como testado com um termômetro de leitura instantânea. Será pálido e pálido, mas tudo bem. Você, em seguida, sear em uma panela bem quente, até que esteja marrom e delicioso. Isso deve levar apenas alguns minutos, já que o bife é cozido; você está apenas desenvolvendo a crosta. Esse tempo mais curto deve ter menos chances de queimar.
Nota: dentro dos limites, um bife mais espesso requer uma temperatura mais baixa, mas isso é muito limitado.
Bifes grossos realmente exigem um método de cozimento de dois estágios, como os descritos acima, ou assar em panela tradicional (assar na frigideira e depois transferir para o forno).
No final, embora você sempre tenha que voltar a experimentar seu equipamento e suas preferências sobre como fazer seus bifes.