Eu sei que há risco de bactérias em qualquer área onde você desconga o frango, mas e o próprio frango? A água corrente sobre ele (não embrulhada) reduz o sabor ou altera a textura?
A segurança disso estará relacionada a quanto tempo a carne está na "zona de perigo". Se a temperatura da carne estiver entre 39 graus e 140 graus Fahrenheit, então ela estará na zona de perigo e não deve ser mantida nessa temperatura por muito tempo.
Então, temperatura / segurança, você estará bem descongelando com água. A água corrente sobre o frango não altera a textura. Na verdade, recomenda-se que salte o frango numa solução de água salgada antes de cozinhar.
É comum salgar um pássaro em uma solução de água, então eu duvido que a água possa machucá-lo.
Para a velocidade eu colocaria em uma panela como um prato coberto com água e basta executar uma pequena quantidade de água para deslocar a água arrefecida. Você obteria contato máximo de água para máxima transferência de calor. E é melhor você manter a pele abaixo de 40 enquanto descongela o centro.
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