Como mexer os vegetais congelados?

O truque é não usar um wok. Um wok trabalha concentrando muito calor no fundo, mais calor do que você pode conseguir com um fogão doméstico. "Stir frying" (mexa fritar) move a comida dos lados frios da wok, através do calor intenso na parte inferior, e depois para fora.

Em vez disso, use uma frigideira ampla. Um fogão doméstico não pode gerar o calor intenso e concentrado de um fogão de restaurante, mas pode gerar muito calor em uma área mais ampla. Coloque sua frigideira no queimador, adicione um pouco de óleo, coloque-o bem e quente e adicione os legumes. O calor intenso irá descongelá-los e cozinhá-los rapidamente.

Você tem que trabalhar em lotes pequenos, provavelmente não mais do que meio saco. E se você quiser fritar a carne com os vegetais, talvez seja necessário transferir temporariamente o alimento para dar lugar ao outro.

Quanto ao descongelamento ... a idéia é que você não precisa: legumes finamente fatiados passarão rapidamente do descongelado para o cozido quando receberem acesso direto ao óleo muito quente, e toda a umidade da superfície evaporará rapidamente. Descongelá-los apenas lhes dará tempo para ficarem macios.

Vou ser sincero, não estou totalmente convencido de que seja melhor do que descongelá-los e deixar a água escorrer. Mas eu observei que, quando esses vegetais saem da bolsa, eles parecem bonitos, claros e alegres, e quando são descongelados parecem meio tristes. Então, talvez haja algo para isso.

Enfim, esse é o meu conselho: use uma panela larga, em fogo alto, com um pouco de óleo e trabalhe em pequenos lotes.

Pré-salteie o material congelado como um ou vários lotes separados, em qualquer wok ou panela que você tenha, que tenha as melhores características de transferência de calor, e então adicione-os quentes ou quentes à sua fritura. Alternativamente, par-ferver ou par-vapor (vapor de bambu são ótimos para isso) antes de adicionar.

Ou talvez seja a qualidade do produto que importa? também pode ser aplicada.

Eu vejo muitas dessas misturas veggie (congeladas) contendo ingredientes com um tempo de cozimento diferente. Exemplos: brotos de feijão e cenoura, ou cogumelos e cebolas, em uma mistura. Você nunca vai acertar, porque quando um ingrediente é finalmente comestível, o outro será um mingau. (Surpreendentemente, isso é um problema menor quando se usa um wok, então quando, por exemplo, os frita em um pouco de óleo. ^* ).

Esta não é uma questão 'específica do wok', claro.
A única solução nesses casos parece ser não comprá-los .

^{* Talvez por causa do calor extremo, talvez porque estamos acostumados a legumes tendo mais 'mordida' quando preparados em um wok.}

Aconselho não fritar os vegetais congelados. A chave para um ótimo refogado é um bom sear. Sua comida ficará melhor quando estiver seca e cozida o mais rápido possível . "Wok-hei" é uma frase em chinês que significa "sopro da wok" e refere-se a o incrível sabor em carne e legumes queimados em fogo alto.

Como você mencionou, o excesso de água dói, porque o calor da panela é desperdiçado evaporando a água e não cozinhando seus vegetais. A temperatura da panela cai e você recebe legumes no vapor em vez de legumes salteados.

Eu recomendo descongelar, drenar e / ou secar seus legumes antes de usar. Eu também recomendo uma frigideira de ferro fundido se o seu wok não estiver quente o suficiente. Uma frigideira de ferro fundido mantém seu calor melhor quando você adiciona comida, o que a torna perfeita para fritar. Deve demorar apenas 30 segundos a um minuto para selar seus legumes e eles ainda devem ter alguma crise.

O Food Lab tem um ótimo artigo sobre manter o calor alto para o seu refogado e algumas dicas para fazê-lo também. Confira!

Eu posso ver duas respostas para isso, e você pode usar as duas coisas.

1. Coloque o óleo na frigideira muito quente antes de adicionar os vegetais. Este é um bom conselho para fritar, independentemente dos legumes congelados. O grito de óleo deve ficar incrivelmente quente, começando a borbulhar, antes de adicionar legumes.
2. Descongele os vegetais antes de usá-los. Se você tiver uma tigela de plástico, coloque os legumes nela e cubra com água e microondas por um minuto ou dois. Não vai ser quente, mas deve descongelar. Dessa forma, eles não vão descongelar na panela e causar a liberação da água.