Só porque o forno está a aquecer muito, não significa que o azeite que está à superfície do que está a ser cozido chegue à temperatura do forno (ou ultrapasse a ponta de fumo). Numa fritadeira, o calor é transferido quase diretamente do elemento de aquecimento para o óleo. Em uma panela, o calor é transferido da fonte de calor para uma panela e, em seguida, diretamente para o óleo. Ambos representam transferências de calor muito eficientes e podem trazer um óleo para além do seu ponto de fumo. O forno transfere o calor da fonte para o alimento através do ar, o que é uma forma muito ineficiente de transferência de calor. A temperatura do óleo que você aplica à sua comida será muito mais afetada pela massa do alimento do que pelo ar no ambiente do forno.