Existem razões para usar o azeite ao assar alimentos a altas temperaturas?

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Eu vejo muitas vezes chefs escolhendo azeite como gordura para receitas de culinária que passam por 400f + (muito acima do ponto de fumar de azeite refinado) por 30 minutos, e seu azeite virgem muitas vezes! Mas o azeite não deve fumar nessas temperaturas? Cozinhar além do ponto de fumaça não causa fumo e sabores indesejáveis ou outros problemas? Algum sabor beneficiado pelo óleo realmente permanece?

    
por Bar Akiva 06.04.2016 / 11:39

2 respostas

Só porque o forno está a aquecer muito, não significa que o azeite que está à superfície do que está a ser cozido chegue à temperatura do forno (ou ultrapasse a ponta de fumo). Numa fritadeira, o calor é transferido quase diretamente do elemento de aquecimento para o óleo. Em uma panela, o calor é transferido da fonte de calor para uma panela e, em seguida, diretamente para o óleo. Ambos representam transferências de calor muito eficientes e podem trazer um óleo para além do seu ponto de fumo. O forno transfere o calor da fonte para o alimento através do ar, o que é uma forma muito ineficiente de transferência de calor. A temperatura do óleo que você aplica à sua comida será muito mais afetada pela massa do alimento do que pelo ar no ambiente do forno.

    
06.04.2016 / 18:05

A fumaça não é inerentemente uma coisa ruim - veja a popularidade das preparações para churrasco, ou a grande variedade de alimentos defumados tradicionais e modernos. Por que um pouco desse sabor não aumentaria o que está sendo torrado?

O azeite de oliva também tem um sabor robusto e marrom bem. Então, em muitos aspectos, contribui para o sabor do prato acabado. Um óleo não é estragado de repente e não comestível uma vez que atinge seu ponto de fumo - ele só começa a fumar.

    
06.04.2016 / 14:18