O filme japonês Sweet Bean (あ ん) mostra o processo de fazer uma pasta de feijão vermelho em uma das cenas. O cozinheiro usa uma substância gelatinosa transparente que presumivelmente é o adoçante desta pasta. O que exatamente é isso?
O ingrediente é o Mizuame (水 飴), um adoçante japonês. Acrescenta doçura e dá um brilho.
Quando eles precisam de uma grande quantidade, os cozinheiros profissionais geralmente a pegam com as próprias mãos, como faz no filme. Eu não tenho certeza do motivo, mas o Mizuame é muito pegajoso e é problemático lidar com ferramentas.
E esse comportamento explica que ela tem uma longa experiência em fazer a leitura de pasta de feijão.
Eu não vi o filme, mas pelo meu conhecimento e pelas receitas que acabei de revisar, pasta de feijão é tipicamente adoçada com açúcar granulado regular. A substância gelatinosa poderia ser um xarope grosso e simples de água e açúcar?
Eu tentei encontrar clipes daquela cena específica on-line e não tive sorte.
Há também doces que usam pasta de feijão vermelho como um ingrediente que inclui gelatina.
Eu diria que é Agar, uma gelatina de algas comum à Ásia. O ágar, ao contrário da gelatina feita de animais, pode permanecer na forma de gelatina em várias temperaturas, então é provável que eles a tenham gelatinizado, e então estavam re-liquefazendo-a na mistura para gelatinizá-la novamente mais tarde.