Experimente mais. Eu não sou um seguidor de receitas servil, e enquanto eu tenho o tijolo ocasional quando eu estrago mal, eu ainda tenho que fazer pão realmente intragável em várias décadas de jogar rápido e solta com receitas de pão. Pães que não eram o que eu queria, o que evitei repetir, sim. Tão mal que foi no lixo ao invés de ser comido, não.
Eu sugeriria ficar um pouco no lado molhado para dar ao glúten inferior as melhores chances.
Talvez tente 1/3 de trigo, 2/3 de cevada e veja como você gosta. Se isso não funcionar para você, então 100% de cevada provavelmente não funcionará. Se isso acontecer, 100% poderá. Custa apenas alguns pães para fazer as experiências. Se o trigo 1/3 não funcionar de acordo com a sua satisfação, experimente a metade do trigo. Relate de volta.