Se estiver quebradiço, provavelmente você está usando não apenas um pouco de farinha demais, mas também tem um problema com água dura, o que significa muito cálcio dissolvido na água. Uma maneira de remover o cálcio é ferver a água por cerca de 5 minutos, deixar esfriar por uma hora e depois passar por um filtro de café. Caso contrário, tente cozinhar com água mineral não fortificada.
Provavelmente irei ter muito ódio pela recomendação a seguir, mas em casos extremos, às vezes uso água destilada na culinária. Provavelmente não é saudável beber puro todos os dias, mas é realmente mágico quando você faz molhos ou pressiona a cozinhar legumes.
Você também pode adicionar agar agar para gelificar.