O Sugar Cook Eggs?

Por exemplo, veja esta passagem de "Cookwise" de Shirley Corriher (ênfase minha):

One day Roland Mesnier, the White House pastry chef, asked me to prepare his lemon curd recipe b heating it on high, bringing it to a boil, and straining it. Knowing that the recipe had no starch and fearing it would turn to scrambled eggs easily, I questioned, "High?" Chef Mesnier stood there with his arms folded across his chest and repeated, "On high".

I obeyed. The split second I saw bubbles, I strained the lemon curd into a cold bowl. Sure enough, I had a tablespoon of scrambled eggs in the strainer, but in the bowl I had a thick lemon curd made in minutes. Chef Mesnier knew that his recipe had enough sugar to prevent the recipe from scrambling instantly and could be cooked over high heat.

Quando você adiciona açúcar aos ovos e não aquece, o que você obtém é uma massa de ovo adoçado, e isso não tem nada a ver com uma massa de ovos cozidos / aquecidos.

Não é realmente química¹, mas física simples: você pode ter o mesmo resultado com sal. (e um experimento que você pode reproduzir facilmente em casa: o sal é muito mais barato que o açúcar).

Mesmo que você adicione água novamente, essas proteínas polimerizadas não reabsorvem a água, pois elas não podem se desdobrar como um ovo cozido: você pode facilmente ferver um ovo, mas é difícil derretê-lo novamente depois ... < strong>; -)

Portanto, é um equívoco comum, já que as versões cozida e desidratada são muito semelhantes, mesmo sob um microscópio.

_{Nota: Para todos os químicos e físicos por aí: sim, é um debate interminável se ferver um ovo é química ou física ... ¯ \ _ (ツ) _ / ¯}