deve * ser feita (classicamente) com clara de ovo. É suposto ser um molho à base de holandês claro. Obviamente, o branco é mais claro. Toda a gordura do mousseline deve vir da manteiga, não da gema.
Eu sempre usei a gema do ovo para preparar o molho mousseline, mas às vezes eu vejo receitas na web onde eles usam o branco do ovo.
Como na definição deste site epicurious
mousseline [moos-LEEN] 1. Any sauce to which whipped cream or beaten egg whites have been added just prior to serving to give it a light, airy consistency.
Então qual é a maneira 'ortodoxa' de fazer molho de mousseline?
E que diferença faria para usar os brancos em vez das gemas?
Acho que vou ter que tentar um dia desses, mas queria saber.
deve * ser feita (classicamente) com clara de ovo. É suposto ser um molho à base de holandês claro. Obviamente, o branco é mais claro. Toda a gordura do mousseline deve vir da manteiga, não da gema.