Molho mousseline, use o branco ou a gema do ovo?

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Eu sempre usei a gema do ovo para preparar o molho mousseline, mas às vezes eu vejo receitas na web onde eles usam o branco do ovo.

Como na definição deste site epicurious

mousseline [moos-LEEN] 1. Any sauce to which whipped cream or beaten egg whites have been added just prior to serving to give it a light, airy consistency.

Então qual é a maneira 'ortodoxa' de fazer molho de mousseline?

E que diferença faria para usar os brancos em vez das gemas?

Acho que vou ter que tentar um dia desses, mas queria saber.

    
por HeDinges 21.04.2011 / 13:42

1 resposta

deve * ser feita (classicamente) com clara de ovo. É suposto ser um molho à base de holandês claro. Obviamente, o branco é mais claro. Toda a gordura do mousseline deve vir da manteiga, não da gema.

    
21.04.2011 / 14:37