Qual é a diferença entre coberturas de saute e caramelizadas?

Caramelizar é um processo químico no qual os açúcares se decompõem sob a influência do calor (pirólise). Acontece com qualquer açúcar aquecido, não importa se eles são livres (como no aquecimento de açúcar refinado para fazer doces) ou ligados em outra coisa (como os açúcares que ocorrem naturalmente em uma cebola). O resultado do processo são compostos que têm uma cor escura e um aroma agradável.

Sauteeing é uma técnica de culinária . Consiste em fritar pequenos pedaços de comida sólida em temperatura muito alta com muito pouca gordura enquanto agita a panela o tempo todo, para que eles não sobreaqueçam e / ou colem.

Muitas pessoas não sabem o significado técnico de sauteeing e usam a palavra para fritar superficial simples a temperatura média e sem agitar a panela. Esta parece ser a definição que seu empregador estava usando.

Na verdade, você estava fritando os dois tipos de legumes, o que resultou em caramelização, além de outras mudanças para as cebolas e nessas outras mudanças apenas para os vegetais que não contém quantidades significativas de açúcar.

Receitas de culinária freqüentemente evitam dizer "frite as cebolas", porque cebolas precisam ser trazidas para um estado diferente para receitas diferentes. Então, eles geralmente usam uma palavra que implica um estado final desejado, como "caramelizar". Para muitos outros vegetais, que têm apenas um único estado utilizável, eles especificam a técnica. É por isso que palavras diferentes podem ser usadas para o mesmo processo - uma descreve a técnica que você está usando, a outra descreve as mudanças que estão acontecendo, é como dizer 'eu vou tomar sol' ou 'eu vou pegar um bronzeado' , que são de fato o mesmo processo.

A propósito, o verdadeiro sauteeing é uma má ideia se você quiser caramelizar cebolas. Baixo e lento é o caminho a percorrer se você quiser cebola caramelizada, enquanto que durante as altas temperaturas usadas no sauteeing eles vão de translúcido para queimado sem passar por um belo estágio caramelizado. Mas apenas deixá-los na panela por algum tempo é uma boa técnica.

Você também diz grelhando . Esta é uma técnica completamente diferente, e é feita em uma grelha em vez de em uma panela. Eu não posso imaginar como você iria caramelizar cebolas cortadas em uma grade, a menos que você coloque uma chapa na grelha, o que equivale a fritar.

Sauteeing e caramelizing se referem a duas áreas diferentes.

Sauteeing é um processo de cozimento em fogo moderadamente alto em uma fina camada de gordura. O termo vem do francês onde significa pular, já que muitas vezes a panela é sacudida para movimentar os ingredientes.

A caramlização é o processo de transformar açúcares em outros compostos aromáticos complexos em altas temperaturas.

Portanto, caremelização das cebolas, que são ricas em açúcar, poderia ocorrer enquanto elas estão sendo salgadas.

Também pode ocorrer durante a torrefação, fritura e fritura, bem como outros métodos de cozimento. A caramelização é simplesmente uma questão de tempo e temperatura para os açúcares.

Caramelizar significa dourar o açúcar no ingrediente. Refogar é aquecer o ingrediente aquecendo rapidamente esse ingrediente movendo-se vigorosamente na panela quente (em francês, o termo saute significa "pular"). As cebolas são ricas em açúcar, então refogadas, elas caramelizam algumas, mas as cebolas caramelizadas, como tal, são feitas por um processo muito lento. Embora algumas caramelizações certamente tenham ocorrido durante o cozimento de suas cebolas, elas provavelmente são mais precisamente chamadas de cebolas "douradas".