Um mousse firme com suco com meu creme whipper

É muito difícil criar uma empresa qualquer coisa com um creme whipper, já que por definição o que ela faz é chicotear. É destinado a preparações que incorporam muito ar - ou seja, leve e fofo. A maioria das receitas de mousse não usa apenas creme, eles também usam ovos e / ou gelatina e é isso que lhe dá corpo.

Certamente, há maneiras de chicotear as coisas sem creme - para uma preparação de gel (em oposição a uma espuma), você geralmente está olhando para claras de ovos (ou equivalente), gelatina ou carragenina. A gelatina já é um ingrediente muito comum nas mousses, mas acho que a carragenina pode ser uma escolha melhor para o que você está tentando fazer, por causa de sua propriedade de diluir o cisalhamento; enquanto com gelatina você tem que aquecê-lo para soltá-lo, carragenina você pode apenas tremer um pouco.

Acho que você faria bem em começar com uma mousse à base de merengue e esqueça o whipper, só para ver se é uma textura que você gosta. Você faz a base e depois dobra os outros ingredientes. Não vai ser o mesmo que uma musse tradicional, mas nada será sem gordura. Merengue italiano tem mais de uma qualidade de cobertura / gelo, assim você poderia tentar isso também.

Em seguida, você pode tentar incorporar iota carragenina (kappa não é diluição de cisalhamento) ou gelatina. Eu não acho que eu recomendaria um whipper para isso, no entanto. Normalmente você faria isso preparando primeiro o merengue, depois dobrando as gemas e outros sabores. O agente gelificante provavelmente entraria no segundo semestre, já que não tenho certeza se é possível bater as claras com gelatina ou carragenina já incorporada (nunca tentei, mas parece duvidoso). Se você fizer isso em um whipper, eu não sei como você pode separar esses passos. Você poderia tentar fazê-los juntos se não se importar com a possibilidade de jogar fora os ingredientes; meu palpite é que pode falhar em chicotear, ou se chicotear, então pode ser muito grosso para dispensar.

Você também pode considerar substitutos lácteos mais tradicionais - por exemplo, há uma receita para mousse de chocolate com óleo de coco que você deve ser capaz de se adaptar à fruta. O óleo de coco é uma gordura, é claro, mas suponho que o seu verdadeiro problema seja o leite - você não explica o motivo pelo qual você não pode ter laticínios ou e sem detalhes, parece uma restrição desnecessariamente arbitrária - se isso tem algo a ver com não querer uma sobremesa "engordativa", então é o açúcar, não a gordura, que você deve se preocupar.

Enfim, uma última coisa - você provavelmente não vai encontrar muito sucesso tentando usar o suco real para isso. Eu sugiro usar um extrato e um pouco de corante alimentar se você quiser que ele pareça certo - ou talvez algum suco concentrado concentrado, então você não precisa usar tanto. Se você está batendo claras de ovo, você não pode regá-lo, e você não quer diminuir o pH também.

A resposta de Aaronut é exata e dá muitos detalhes, mas se você não tiver experiência com espumas, pode precisar de algumas informações mais gerais antes de ler os detalhes.

A resposta simples é: não, você não pode. Existem muito poucas substâncias na cozinha que fazem espuma, e menos ainda cuja espuma não se dissipa depois de alguns segundos.

As duas espumas mais comuns na cozinha são chantilly e merengue. Chantilly funciona porque o creme é uma emulsão à base de gordura; você precisa de pelo menos 30% de gordura em sua comida para criar esse tipo de espuma (e, se já não estiver emulsionada como o creme, você pode precisar adicionar emulsificadores, como a gema de ovo na maionese).

A segunda espuma comum é o merengue. É baseado em proteínas. Como a resposta de Aaronut diz, isso só funciona enquanto não for diluído. Se você adicionar coisas a ela, as proteínas não podem se segurar mais, seu líquido adicional atrapalha. É por isso que ele sugere trabalhar com um extrato e corante alimentar.

Qualquer outra espuma deve ser criada adicionando-se um agente espessante capaz de atingir a firmeza e forçando bolhas em sua mistura. Um whipper creme não pode forçar bolhas em nada; Mistura líquido com ar, mas só cria bolhas se for um líquido amigo da bolha, como creme ou clara de ovo. Você precisaria de um dispositivo espumante especial e espessantes para firmar a espuma. Isto é o que a outra parte da resposta de Aaronut explica - a parte de gelatina / carragenina.